원부재료 정보 김치 연구자원의 가치 제고 및 활용 강화Bank of Kimchi Resources and Information

원부재료 정보

글자 크게 글자 작게 인쇄

부재료

기타젓갈 3종(멸치젓, 갈치젓, 황석어젓) 성분분석

멸치젓
갈치젓
황석어젓

pH

염도 (%)

총질소 (%)

아미노태질소 (mg%)

VBN (휘발성 염기질소, mg%)

핵산 (ppm)

아미노산 (ppm)

젓갈은 세계김치연구소 & 신안어담에서 직접 담궈 24개월 간 숙성한 시료를 분석한 수치임

기타젓갈 3종(멸치젓, 갈치젓, 황석어젓) 성분분석
구분		멸치젓	갈치젓	황석어젓
pH		6.01 ± 0.01	5.74 ± 0.01	5.84 ± 0
염도 (%)		18.2 ± 0	24.83 ± 0.15	26.3 ± 0.17
총질소 (%)		2.39 ± 0.02	2.09 ± 0.05	1.34 ± 0.08
아미노태질소 (mg%)		1342 ± 151	632 ± 7	491 ± 13
VBN (mg%)¹⁾		94.3 ± 3.2	72.3 ± 0.8	31.7 ± 0.8
핵산 (ppm)	CMP²⁾	40.4 ± 0.8	ND*	ND
	UMP²⁾	ND	16.3 ± 0.1	11.9 ± 0
	Hx²⁾	674.1 ± 9.2	485.6 ± 1.1	393 ± 1.5
	Inosine	ND	ND	288.7 ± 0.9
아미노산 (ppm)	Asp	152.7 ± 7.1	4373.1 ± 118.8	3861 ± 14.8
	Glu	20727.1 ± 108.4	9806.3 ± 163.8	6063.8 ± 9.2
	Asn	ND	32.4 ± 3.8	76.3 ± 1.1
	Ser	2650.8 ± 40.2	1560.9 ± 27.3	2042.7 ± 13.2
	Gln	85.3 ± 3.7	849.5 ± 11.2	1068.6 ± 7.1
	His	4123.7 ± 55.9	757.7 ± 26.5	646 ± 27.3
	Gly	5511.7 ± 50.1	2160.8 ± 26.5	1408.7 ± 27.3
	Thr	8028.3 ± 54.6	4403.6 ± 67.3	2198.5 ± 5.7
	Citrulline	2368.2 ± 18.5	3357.2 ± 42.6	3505.1 ± 12.6
	Arg	109.7 ± 5.5	127 ± 6.9	ND
	Ala	20002.9 ± 81.5	5495.1 ± 90.4	3103.5 ± 4.7
	Taurine	2022.3 ± 10.5	1253.7 ± 17.7	1722.8 ± 13
	GABA	27.9 ± 3.3	9.1 ± 0	7.3 ± 0.6
	Tyr	397.2 ± 12.6	489.1 ± 8.9	484.1 ± 1.7
	Val	8416 ± 66.6	3967 ± 21	2310.3 ± 1
	Met	1953.9 ± 21.3	699.2 ± 8.1	936.9 ± 3.1
	Trp	ND	ND	145.9 ± 3.2
	Phe	4220 ± 27.8	2448.1 ± 23.7	1325.1 ± 6.2
	Ile	5227.3 ± 36.1	3696.4 ± 22.6	2050.6 ± 5
	Ornitnine	3701.5 ± 79	1859.5 ± 64.2	42.1±2.6
	Leu	6922.7 ± 46.1	6296.8 ± 34.6	3320.2 ± 10.4
	Lys	9250.6 ± 148.1	4521.3 ± 117	4301.6 ± 57.2
	Pro	3581.5 ± 43.9	817.6 ± 5.6	1056.4 ± 22.6

* NA(Not Detected): 불검출
¹⁾ VBN(Volatile basic nitrogen): 휘발성염기질소로 어육의 신선도/부패도를 판단하기 위해 사용되는 분석항목임
²⁾ CMP: Cytidine-5'Monophosphate, UMP: Uridine-5'Monophosphate, Hx: Hypoxanthine

콘텐츠 만족도 조사

콘텐츠 만족도 조사 이 페이지에서 제공하는 정보에 대하여 만족하십니까?

평균 5.0점 1명 참여