종균(starter)

종균은 발효유제품(발효유, 치즈, 발효버터 등)과 빵, 와인, 맥주 및 낫또, 사우어크라우트, 피클, 올리브 등의 식품을 발효시키기 위해 사용한 순수배양 미생물을 말한다.

김치 종균이란

‘김치 종균’은 김치의 품질향상(관능적 특성 향상, 품질유지기한 연장, 품질 균일화), 위생안전성 강화 및 건강기능성 부여 등을 목적으로 자연적 발효가 아닌 인위적으로 발효를 조절하기 위한 미생물을 말한다. 김치의 발효와 직접적으로 관련된 유산균이 주로 종균으로 사용된다.

김치 종균의 이용 목적