여름철 김치품질예보
여름철 김치 제조 시 원부재료의 특성에 따른 주의사항 알아보기

여름철 무더운 날씨와 장마로 인해 우리가 자주 먹는 김치의 품질에도
몇 가지 변화와 주의가 필요하다는 사실 알고 계셨나요?
바로 김치 제조에 들어가는 배추나 무와 같은 원부재료의
생육환경의 변화가 김치의 맛과 품질에도 변화를 가져오기 때문입니다.
이에따라 세계김치연구소에서 김치 원부재료에 대한 특성과
주의사항을 준비했으니 함께 살펴볼까요?

배추가 금방 물러진다면?
여름철 배추는 장마라는 생육환경으로 인해 크기가 작고 수분함량이 높아
김치 제조 시, 쉽게 물러질 수 있는 특성을 갖고 있습니다.

그럼 사전에 어떻게 방지할 수 있을까요?
배추의 절임 조건을 변경하는 것입니다.
여름철 배추는 다른 계절의 배추에 비해 수분함량이 높기 때문에
소금양은 적게하고, 절임시간도 짧게 조정하는 것입니다.
그리고 절임 이후 탈수의 시간을 3시간 이상 충분히 가져주는 것이 도움될 수 있습니다.

유독 여름철 배추에서 쓰고 매운맛이 더 많이 난다면?
고온현상이 이어지는 여름철에는 배추 속 성분의 변화가
단맛을 내는 유리당 함량이 낮아지고, 매운맛을 내는 유황화합물 ‘글루코시놀레이트’의 함량이 높아지면서,
배추의 쓰고 매운맛이 두드러집니다.

그럼 사전에 어떻게 방지할 수 있을까요?
봄 배추 사용대비 원재료 중 당류를 증량하면 원래의 맛을 되찾을 수 있습니다.

여름에 김치를 담그면 종종 이물질이 나오나요?
세계김치연구소에서 김치제조업체에 대한 방서·방충 모니터링 결과
7~10월 해충 발생 비율은 전체의 68.0%를 차지하며,
늘어나는 해충만큼 이 시기 배추 재배 시 유입되는 이물이 증가하기 때문입니다.

그럼 사전에 어떻게 방지할 수 있을까요?
흙, 모래 등의 이물 유입을 막기 위해 배추 겉잎을 제거 후 사용하고,
이파리 사이사이를 꼼꼼하게 세척해야 합니다.

총각김치를 여름에 담갔더니 너무 매웠나요?
무의 ‘글루코시놀레이트’ 성분은 무를 썰거나 씹을 때
‘미로시나제’ 효소가 작용해 매운맛을 내는 황화합물을 생성합니다.
특히 해충이 많은 여름철에는 무(식물)의 방어기작이 발동하면서 맵고 알싸한 맛이 두드러집니다.

그럼 사전에 어떻게 방지할 수 있을까요?
먼저 효소작용을 억제하기 위해 소량의 식초를 첨가한 물에 무를 담급니다.
그리고 pH가 낮아짐에 따라 유황화합물이 분해되기 때문에 충분히 발효시켜야 합니다.
마지막으로 단맛을 추가해 쓴맛을 상쇄시키기 위해 양념에 당류를 첨가합니다.

’김치 스티커’를 활용해보세요!
여름철 총각무의 매운 맛으로 인한 소비자의 문의가 있었다면
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누구나 받을 수 있나요?
세계김치연구소에서 제작한 ‘김치 스티커’는 김치자원은행 <자료실>에서 누구나 내려 받아 활용하실 수 있습니다.

배추와 총각무 외에도 다른 원부재료의 특성과 더 많은 내용이 알고 싶다면?
김치재료의 기본특성과 관능특성에 대하여 자세한 정보를 알고 싶다면,
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