2013년 유네스코 인류무형문화유산 김장 등재
명실상부 김치 종주국

김치 종주국의 위상을 높이기 위해
2010년 설립된 국내 유일의 김치 전담 연구소
김치의 모든 것이 이곳에

세계김치연구소

김치의 우수성을 과학적으로 규명하고
고유성과 민족성을 연구하는 세계김치연구소

세계김치연구소는 정부출연연구기관으로서
2010년 설립되어 광주에 위치하고 있는 연구기관입니다.

장해춘 소장 / 세계김치연구소
“우리나라 김치산업의 발전을 위한 핵심원천적인 연구개발을 통하여
김치산업이 발전할 수 있고 더 나아가서 김치 종주국으로서의
위상을 제고하는 것이 저희의 설립 목적입니다“

김치 대중화와 세계화의 시작점
김치의 원료부터 발효, 포장, 안정성 등 김치산업 현안 전반을 연구

김치의 핵심 미생물
미생물의 자원화 = 김치 자원화

하지형 단장 / 세계김치연구소 김치자원은행
“저희 김치자원은행은 저온 발효시킨 김치에서 발굴한 유산균과 같은 실물자원, 유산균의 유전체 정보, 김치 원부재료의 정보, 위해요소의 정보를 데이터로 전환하여 저장한 정보자원을 포함하고 있습니다. 김치에서 유래된 유산균들을 통합 관리할 수 있는 컨트롤타워라고 보시면 되고요. 실물자원은 김치 및 김치 원부재료에서 분리한 유산균과 효모 등 총 64종 1113 균주를 확보하고 있는데요. 이러한 실물자원들은 산학연 연구개발을 위한 용도로 홈페이지를 통해 분양 서비스를 하고 있습니다”

은행에 돈을 저축하듯 미생물을 데이터화 해 저장

우리 몸에 작용하는 김치의 기능 연구

최학종 박사 / 세계김치연구소 김치기능성연구단
“그동안 김치에 관한 기능성 연구는 많이 이루어져 왔습니다. 그중에서 대표적으로 항비만을 들 수가 있는데요. 동물실험에서 두 달간 쥐에게 식이를 했을 때 체중감소가 30% 이상이 됩니다”

체지방 31.8% 감소
신경염증 및 뇌혈관장벽 손상 39% 개선

최학종 박사 / 세계김치연구소 김치기능성연구단
“우리 장에는 우리와 함께 공생하는 미생물들이 있는데 그중에서 유익한 공색 미생물인 ‘아커만시아 뮤시니필라’라는 균에 생육을 촉진한다는 겁니다. 그래서 그 균이 증가가 되면서 우리 몸에 살이 빠지게 되는 거로 체중이 감소하는 거로 나타났습니다. 장에서 유익한 균이 자라게 되면서 여러 좋은 대사물질들을 생산하게 돼요. 그 대사물질이 뇌로 가게 됩니다. 뇌로 가서 신경염증을 억제해주죠. 그렇기 때문에 김치를 계속 꾸준히 섭취한다면 염증을 낮출 수가 있어서 건강한 삶을 유지할 수 있다. 이렇게 연구결과를 예측합니다”

발효과학의 결정체
김치의 맛과 품질을 유지하는 종균 연구
장지윤 단장 / 세계김치연구소 발효조절기술연구단
“김치의 품질을 균일하게 하고 맛을 향상시키고 김치의 품질을 균일하게 하고 맛을 향상시키고 위생 안정성, 건강 기능성을 부여할 수 있는 종균을 개발하고 이러한 종균을 산업체에서 사용할 수 있도록 대량생산할 수 있는 기술을 개발하고 있습니다”

종균 통제에 달린 김치의 산업화

장지윤 단장 / 세계김치연구소 발효조절기술연구단
“김치는 유산균 발효의 결정체입니다. 전국에 있는 김치, 가정에서 제조되는 김치, 사찰에서 제조되는 김치, 각각의 특성마다 김치가 다 다르게 되고 김치가 다르고 레시피가 다르게 되면 거기에 나타나는 유산균도 다르게 돼요. 그래서 그런 김치로부터 유산균들을 뽑아낸 게 3만 5천 개 정도 있고요. 앞으로는 건강 기능성 부여의 종균을 개발해서 김치를 통해서도 프로바이오틱스처럼 건강에 조금 더 도움을 주는 그런 종균을 개발하고자 합니다”

다양한 유산균 중 유익한 것만 선별
단순 식품을 넘어 기능성 식품으로의 가능성

사라지고 있는 지역 김치
만드는 방식도 사용하는 재료도 천차만별

김치산업 활성화를 위해 필요한 표준화 작업
그러나 쉽지 않은 현실

민승기 단장 / 세계김치연구소 실용화기술연구단
“김치산업은 위기상황에 직면해 있습니다. 인력을 수급하기 어렵고요. 김치 공장처럼 힘든 노동 강도가 있는 공장에서는 업무를 피하는 현상이 있어서 김치산업에 큰 위기가 직면해있고요. 이런 수작업 비율이 높은 공정에 대한 자동화 연구를 중점적으로 추진하고 있고요. 최근에는 포기김치 양념 속 넣기 장비를 개발해서 중소기업 28개소에 공급한 바 있고 김치산업의 가격 경쟁력 확보를 위해서 다양한 업무를 진행하고 있습니다”

김치 산업화와 맞닿아 있는 세계화

한류 열풍으로 세계인의 관심을 받는 한식
2020년 김치산업 진흥법 개정과 함께 11월 22일 김치의 날 지정

2021년 미국 캘리포니아주에서도 김치의 날 지정
제1회 김치의 날 기념 한국 김치 페스티벌 개최
LA 정치권, 정재계 인사 등 200여 명이 참여

최석호 의원 / 캘리포니아주
“1.5세나 2세도 되고 또 2세, 3세들이 계속 외국에 살면서도 마이 홈 컨트리에서 헤리티지 오브 코리아라는 자부심을 가지고 우리가 프라우드의 김치를 이웃들과 나누면서 우리의 전통 음식이라는 것을 알렸으면 좋겠습니다”

한인사회를 중심으로 소비되던 김치가 세계 각국으로 퍼져 문화적으로 자리 잡기 시작

어광 셰프
“외국인의 시작에서는 ‘아니 어떻게 채소만 가지고도 이런 맛을 낼 수 있을까?’ 그런데 그것의 핵심이 ‘발효의 맛’ 발효 중의 하나가 김치라고 생각합니다. 이 발효 김치 자체가 이 세상에 음식을 하는 사람들의 다양한 기술, 조리법이 있을 때 그 조리법 중에 가장 오묘한 조리법이다. 시간과 습도와 소금의 양, 그리고 장소, 그 다양한 조건에 따라서 맛이 달라지기 때문에 그 순간의 모든 것들이 다 합쳐져서 종합적으로 나오는 오묘한 조리법!”

한국을 넘어 세계인의 음식으로 단순한 반찬에서 다양한 요리로 확장
각국의 식문화와 만나 달라지는 맛과 형태
접근성을 높이기 위한 대중화와 현지화 필요
세계화와 동시에 지켜야 할 김치의 정체성

박해웅 본부장 / 세계김치연구소 기술혁신연구본부
“김치연구소는 김치의 원료, 제조 공정, 미생물 발효, 건강 기능성, 저장 유통 포장, 위생 안전성, 홍보, 세계화에 이르기까지 각 부분을 세세하게 구분을 하고 여기에 대한 주요 이슈를 도출한 후에 이를 해결하기 위한 과제를 만들었습니다. 원천 연구와 산업화 연구에서 확보되어있는 과학화된 자료는 콘텐츠화 하고 이를 활용할 수 있는 플랫폼을 통해서 산업 전반에 확대하게 되고요. 아울러 김치는 단순히 먹는 것이 아니라 문화이기 때문에 우리 문화적, 역사적인 콘텐츠들을 발굴하고 자원화시켜서 이를 더 많은 사람이 김치를 이해할 수 있도록 김치의 과학에 문화라는 옷을 입혀서 전 세계 누구라도 조금 더 김치를 편안하게 이해하고 소비할 수 있도록 세계화 전략의 일환으로 공공서비스 플랫폼 사업도 진행하고 있습니다”

장해춘 소장 / 세계김치연구소
“김치는 식품이기도 하지만 문화이기도 합니다. 다 같이 모여서 온 식구가 모여서 도란도란 이야기하면서 맛이쓴 김치를 나눠서 먹는다는 기쁨에 즐겁게 노동을 나누면서 정을 나눌 수 있는 그런 하나의 교류의 장이 될 수 있다는 부분에서 식품으로서의 자긍심을 가지고 있는 식품으로서의 자긍심을 가지고 있는 국민이라는 것에 대한 자부심을 느꼈으면 좋겠고 우리 국민 모두가 특히 자라나는 젊은 학생들이 내가 김치를 알리는 전도사라는 마음으로 임해주셨으면 하는 당부의 말씀 드립니다”

여러 가지 재료가 섞여 가장 한국적인 맛과 풍미를 내는 김치
끊임없는 연구와 노력을 기반으로 그 안에서 새로운 가능성을 발견하는 사람들

김치산업을 견인하는 세계김치연구소