BMI 23~30 kg/m²의 과체중 이상 성인 남녀 55명을 대상으로 인체측정, 혈액 바이오마커, 휴먼 마이크로바이옴의 변화를 조사한 결과, 김치를 섭취한 그룹에서 체지방량이 2.6% 감소했고, 장내 유익균으로 알려진 '아커만시아 뮤시니필라'가 증가했으며, 비만과 관련된 '프로테오박테리아'의 개체 수가 감소한 것을 확인함

배추 원물부터 절임, 발효과정에서의 데이터 총 27만 건을 구축하였고, 구축된 RGB와 초분광 이미지를 AI로 학습하여 각 생산공정에서 중요한 품질지표인 원료품질(수분, 당도), 공정품질(절임배추 염도), 김치 숙성도(pH, 유산균 수)를 판정할 수 있는 모델을 구축함. 이 모델은 상품김치의 기존 품질관리 한계를 극복하고 생산성 향상에도 도움이 될 것으로 기대함

생물학적 전환 방법을 통해 커피 찌꺼기로부터 바이오슈가를 추출하고, 이를 김치미생물 발효를 통해 고수율의 젖산으로 전환하는 데 성공함. 이 기술은 배추 겉잎, 무 껍질 등 김치 제조 공정에서 발생하는 부산물에도 적용 가능할 전망이며, 부산물을 순환자원으로 활용함으로써 탄소 배출량 감소 및 부산물 처리 비용을 절감할 수 있을 것으로 기대함

대규모 코호트 역학자료인 한국인유전체역학조사(KoGES) 자료를 통해 13년 동안의 식사 조사와 신체 계측 데이터를 분석하여 김치 섭취와 비만의 연관성을 분석함. 김치를 매일 2~3회(50g/회)씩 섭취하면 1회 미만 섭취군에 비해 체질량지수가 15% 감소하는 결과가 나타나 비만을 예방할 수 있고, 비만 남성의 경우 체중 개선 효과도 나타나는 것으로 분석함 美 NBC뉴스, 뉴욕포스트 등 국외 언론보도 다수

김치 가공 과정에서 발생하는 배추·무 부산물의 함수율을 낮춰 배출량을 획기적으로 감소시킬 수 있는 ‘김치 가공 부산물 파쇄․탈수 처리시스템’ 장치를 개발하고, 장치 제조업체인 ㈜터보젠에 기술이전함. 이 장치는 부산물 처리 비용을 기존 대비 60% 이상 절감하고 환경 개선 효과까지 있어, 김치산업의 가격 경쟁력 제고와 탄소중립 및 국가 자원순환경제 구축에 기여할 것으로 기대함 국내 최초 환경부 인증 '순환자원 인정'

전장 유전체 분석을 통해 페디오코커스 이노피나투스가 매우 잘 발달한 크리스퍼(CRISPR) 시스템을 가지고 있음을 확인. 외부에서 침입한 바이러스에 대한 적응형 면역 방어를 보다 강력하고 효과적으로 제공할 수 있는 유전적 특성이 있다는 것을 밝힘 한국과총 '농수산 분야' 10대 과학기술 뉴스 선정

김치가 장내 유용 미생물의 증식을 유도해 비만 및 비만에 의한 신경염증을 개선하는 새로운 작용기전 구명 출연(연) 연구성과 언론 보도량 전체 2위

초분광 영상 처리기술 이용해 취득한 분광 정보와 영상 이미지를 활용해 배추 무름 현상을 사전에 예측·진단,
머신러닝(Machine Learning) 기법을 활용해 초분광 이미지 정보 3분 이내 분석(96% 신뢰도)

김치에 풍부한 각종 영양성분과 발효과정에서 생기는 유산균이 인체 내 항산화 시스템인 Nrf2와 상호작용하여 코로나19로 야기되는 인체 내 유해한 활성 산소를 제거한다는 사실 구명

김치 생산 자동화의 일환으로 김치 양념 속 널기 자동화 장치 개발 및 상용화 성공시간당 포기김치 생산량 : 장치 사용 (전) 280kg/시 → (후) 2,500kg/시

광촉매 기반 자외선 발광다이오드(UV-LED) 처리기술로 노로바이러스 에어로졸 99.9% 제어하여 유전자 분석법 한계 극복

비색센서(CSA)를 활용해 김치의 쓴맛에 영향을 주는 글루코시놀레이트 10종을 2시간 이내 신속하게 분석하고 정확도 94% 수준의 신뢰도 확보

항암, 파킨슨, 지방간, 관절염 개선 효능을 갖는 기능성 김치 유래 유산균 9종 개발 및 기술이전(총 기술료 89억원) 2019년 출연(연) 우수성과 10선

김치 맛 향상 종균 개발 및 보급시스템 구축하여, 종균 생산단가 절감(45만원/kg → 7만원/kg), 전국 중소 김치제조업체 59개소에 종균김치 14,779톤 생산할 수 있는 종균 보급 2018년 출연(연) 우수성과 10선 2019년 국가연구개발사업 우수성과 100선

김치 골마지 생성 원인 효모 분리 및 유전체 분석을 통한 독성 등 위생 안전성 확인, 기존 노로바이러스 유전자 분석법의 단점을 보완한 활성 노로바이러스 감별법 개발

김치로부터 면역조정과 항균활성이 뛰어난 기능성 물질인 히카(HICA) 최초 발견 및 항균활성이 우수한 페닐젖산 발굴, 김치발효가 진행되면서 pH가 내려가 발효 대사물질과 관련된 유전자 발현을 증가시킨다는 것을 증명

김치 발효 유도 유산균의 유래 추적 및 유산균의 발효 특성 구명, 김치 유래 유산균 3종의 전장유전체 및 메타전사체를 해독을 통해 발효과정에 따라 김치의 맛과 향이 변화하는 이유 구명