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과학의 힘으로 김치를 새롭게 하다!We Make NEW Innovations!세계 최고의 김치 종합 연구기관으로서
김치의 산업기술을 혁신하고 세계화를 선도하겠습니다.
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WiKim NEWS
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보도자료 세계김치연구소, 미래 김치산업 혁신과 김장문화 계승하는 김치 최고 전문가 양성한다! - 김치 최고 전문가 과정 ‘2024 김치 리더스 아카데미’…4월 11일까지 수강생 모집- 과학기술정보통신부 산하 정부출연연구기관인 세계김치연구소(소장 장해춘)와 광주김치타운은 김치산업을 이끌어갈 핵심 리더를 양성하기 위해 ‘2024년 김치 리더스 아카데미’ 교육과정을 개설하고, 오는 4월 11일까지 수강생을 모집한다고 14일 밝혔다. 김치는 전 세계적인 한류 열풍과 함께 건강식품으로 세계인에게 인식되면서 지난해 김치 수출량은 4만 4천 톤으로 역대 최고치를 기록했다. 이처럼 시장의 규모가 커짐에 따라 김치의 경제・문화적 가치에 더욱 주목받고 있으며, 이를 든든하게 지원할 전문인력의 필요성이 대두되고 있다. 세계김치연구소는 「김치산업 진흥법 시행령」에 따라 국립농산물품질관리원으로부터 ‘김치산업 전문인력 양성기관’으로 지정되어 2012년부터 전문인력을 키우기 위해 다양한 교육과정을 운영하고 있다. 특히 ‘김치 리더스 아카데미’는 급변하는 김치산업과 국내외 환경에 발맞춰 대응할 수 있는 전문인력을 양성하기 위한 교육과정으로, 2020년부터 매년 개설하여 현재까지 총 114명의 김치 전문가를 배출하여 김치 전문강사, 김치 제조업 운영 등 다양한 분야에서 활동하고 있다. 올해 교육과정은 4월 18일부터 약 12주간 매주 목요일에 진행되며, ▲ 김치의 기원과 진화 ▲발효의 원리와 김치 종균 ▲김치 제조공정 및 품질분석의 이해 ▲세계의 발효식품 비교 ▲산야초김치, 갓쌈김치, 비늘김치 등 명인에게 배우는 궁중・종가・사찰・토속김치 제조 방법 ▲비건김치 등 글로벌 김치시장 트렌드까지 다양한 이론과 실습으로 이루어진다. 특히 본 과정은 김치의 역사‧문화에 대한 전문 지식과 김치 제조공정 분야 혁신 기술 등 세계김치연구소가 2010년 설립 이후 축적해 온 과학적인 연구자료를 바탕으로 김치명인들의 노하우를 접목해 전문가 양성과정으로써의 체계를 갖춘 것이 핵심이다. 주요 강사진에는 대한민국식품명인(이하연, 유정임), 대한민국김치경연대회 대통령상 수상자(곽은주, 김경미), 사찰음식 전문가(문정희), 미슐랭 스타 셰프(조희숙), 한국 1세대 푸드 스타일리스트(조은정) 외에 이북김치(장유빈), 남도의례음식 명장(이애섭) 등 각 분야 최고 전문가들과 세계김치연구소 박채린 박사가 교육 운영의 책임을 맡았다. 장해춘 세계김치연구소장은 “연구소는 종주국의 위상을 더욱 굳건히 하기 위해 다양한 방식으로 김치의 가치를 지켜나가고 있다”라며 “김치 리더스 아카데미를 통해 배출한 전문가들과 함께 차세대로의 김치문화 전승과 김치산업의 혁신을 주도해 나가겠다”라고 전했다. 본 과정은 세계김치연구소 누리집(www.wikim.re.kr) 공지사항에서 신청서를 내려받아 접수할 수 있으며, 기타 문의 사항은 전화(☎062-610-1744)로 하면 된다. 2024.03.14
공지사항 2024 김치 리더스 아카데미 수강생 모집 정부가 설립한 세계 유일의 김치 연구기관인 세계김치연구소와 대한민국 대표 김치 문화 도시인 광주광역시가 힘을 모아 김치 문화‧산업 리더 양성 교육프로그램인 ‘김치 리더스 아카데미’를 만들었습니다. 올해로 4회째를 맞는 본 교육은 세계김치연구소가 축적해 온 과학적인 연구자료와 더불어 김치 명인들의 노하우를 접목해 김치 전문가라면 필수적으로 알아야 하는 김치의 역사와 문화, 김치 과학 그리고 산업 전 분야에 대한 깊이 있는 지식을 이론과 실습 수업을 통해 배울 수 있습니다. 본 교육을 통해 김치 산업의 차세대 리더로 한 걸음 다가설 수 있을 것입니다. □ 교육 개요 ○ 교 육 명 : 2024 김치 리더스 아카데미 ○ 주최/주관 : 광주광역시 ‧ 광주김치타운 / 세계김치연구소 ○ 모집대상 : 김치명인 도전자 및 김치산업 리더 그룹 ○ 선발인원 : 15명 내외 ○ 수 강 료 : 150만원 ○ 운영일정 : 2024.4.11.~7.18. 매주 목요일 오후 1시~6시(12주 과정) ○ 장 소 : 광주김치타운 2층 김치교육체험장(광주광역시 남구 김치로 60) ○ 모집기간 : ~ 2024.4.11.(목) □ 교육 커리큘럼 ○ 총 60시간 ○ 2024.4.11.~7.18. 매주 목요일 오후 1시~6시(12주)일 정구 분교 육 내 용1주(4/18)개강식 ◦ 개강식 및 오리엔테이션특강 ◦ 김치 역사와 문화 : 김치의 기원과 진화, 그리고 미래 가치2주(4/25)이론 [발효과학과 김치] ◦ 발효 매커니즘 이해 - 발효, 김치 그리고 종균 ◦ 김치 산업 최신 동향 : 시장과 기술 3주(5/2)이론(세미나) [김치 제조 프로세스 이해 1] ◦ 배추김치 제조 공정 이해 및 과학적 원리실습 ◦ 기본 김치 담기 실습 : 지역별 대표 김치 2종4주(5/9)이론 [김치 제조 프로세스 이해 2] ◦ 원재료에 따른 김치 발효의 특성과 원리실습 ◦ 별미김치 및 다양한 젓갈 제조 원리와 실습 5주(5/16)이론 ◦ 김치 품질분석과 식품과학적 이해 ◦ 김치 재료 계량과 조리법 작성 기초실습 ◦ 김치 품질분석(염도·당도) 및 관능평가법 실습6주(5/23)이론 ◦ 옛 음식책 속 김치의 과학·문화적 가치와 유용화실습 ◦ 궁중·반가 김치문화의 이해와 실습 : 궁중‧반가김치 2종7주(5/30)이론 ◦ 글로벌 김치 트렌드와 상품개발 프로세스실습 ◦ 세계의 발효식품 비교 실험 실습6/6 현충일8주(6/13)이론실습 ◦ 명인의 김치 비법 1 : 명인 김치 2종 ◦ 김치 스타일링과 테이블 코디네이션 9주(6/20)이론실습 ◦ 명인의 김치 비법 2 : 명인 김치 2종 ◦ 종가 김치문화의 이해와 실습 : 내림 김치 3종10주(6/27)이론실습 ◦ 사찰 김치문화의 이해와 실습 : 산야초를 이용한 김치 및 장아찌 ◦ 북한 김치문화의 이해와 실습 : 북한 김치 4종11주(7/4)평가 ◦ 종합 평가 : 필기 및 실기평가12주(7/11)특강 ◦ 미슐랭 한식 셰프와 함께 하는 “김치를 바라보는 새로운 시각” 수료식 ◦ 수료생과의 만남 및 수료식 □ 신청 방법 및 문의 ○ 본 공지의 첨부된 2024.03.13
카드뉴스
냉장고 속 한 번쯤 피어나는 김치 골마지 정보 Q. 김치에 하얗게 생기는 것은 무엇인가요?A. 김치 표면에 생기는 흰색점 또는 흰색막은 곰팡이가 아닌 효모에 의해 생기는 골마지입니다. 김치의 경우 효모보다는 유산균에 의한 발효가 주를 이루나, 발효 후기가 되면 유산균의 활동이 점점 줄어들면서 효모에 의한 흰색막, 즉 ‘골마지’가 생깁니다. 골마지는 간장, 된장, 술, 김치 등 물기가 있는 발효식품의 표면에 주로 나타납니다.Q. 골마지가 생긴 김치를 먹어도 될까요?A. 골마지를 발생시키는 효모에 대해 세포와 동물을 이용한 독성 실험 결과 특별한 독성 반응을 나타내지 않았고 유전체 분석 결과에서도 독성 관련 유전자가 없음을 밝혀내 이들 효모의 안전성을 확인했습니다. 다만, 김치에 골마지가 생겼다면, 군덕내가 발생하고 김치가 점점 물러지게 됩니다. 따라서 골마지 생성 부분을 걷어내고 물로 씻은 뒤 찌개, 볶음 등의 김치 요리로 활용해서 드시면 되겠습니다.Q. 골마지가 생기지 않게 하는 방법은 무엇이 있나요?A. 김치 표면을 위생 비닐로 덮거나 국물에 잠기게 해서 김치 표면이 공기 중에 노출되지 않도록 보관하고, 저장 온도는 4℃ 이하의 저온으로 유지하는 게 좋습니다.Q. 김치가 부패한 것과 오래 숙성된 것의 차이가 궁금합니다. 골마지가 생긴 것은 부패한 것은 아닌가요?A. 김치가 공기에 많이 노출되었을 때 표면에 골마지가 생기는 것은 자연스러운 현상입니다만, 골마지가 아닌 실 모양의 색깔을 나타내는 곰팡이가 생겼을 때는 절대로 먹으면 안 됩니다.Q. 골마지는 효모와 산소가 반응하여 생긴다고 했는데, 잘못 보관했을 때(산소와 반응하게 보관할 때) 골마지가 생기기까지 어느 정도의 시간이 걸리나요?A. 김치에 골마지가 생기기까지 걸리는 시간은 김치 제조 시의 원료 상태나 세척 정도에 따라 다양하게 나타납니다. 원료 상태가 좋지 않거나 세척이 덜 되었을 때 더 빨리 나타날 수 있으며 저온보다는 상온 보관 시 더 빨리 나타납니다. 4℃ 보관 시에는 김치 담금일로부터 3주 후, 10℃ 보관 시에는 8일, 20℃ 보관 시 6일 정도에 생성되었다는 보고가 있습니다. 2024.03.08
보도자료
보도자료 세계김치연구소, 미래 김치산업 혁신과 김장문화 계승하는 김치 최고 전문가 양성한다! - 김치 최고 전문가 과정 ‘2024 김치 리더스 아카데미’…4월 11일까지 수강생 모집- 과학기술정보통신부 산하 정부출연연구기관인 세계김치연구소(소장 장해춘)와 광주김치타운은 김치산업을 이끌어갈 핵심 리더를 양성하기 위해 ‘2024년 김치 리더스 아카데미’ 교육과정을 개설하고, 오는 4월 11일까지 수강생을 모집한다고 14일 밝혔다. 김치는 전 세계적인 한류 열풍과 함께 건강식품으로 세계인에게 인식되면서 지난해 김치 수출량은 4만 4천 톤으로 역대 최고치를 기록했다. 이처럼 시장의 규모가 커짐에 따라 김치의 경제・문화적 가치에 더욱 주목받고 있으며, 이를 든든하게 지원할 전문인력의 필요성이 대두되고 있다. 세계김치연구소는 「김치산업 진흥법 시행령」에 따라 국립농산물품질관리원으로부터 ‘김치산업 전문인력 양성기관’으로 지정되어 2012년부터 전문인력을 키우기 위해 다양한 교육과정을 운영하고 있다. 특히 ‘김치 리더스 아카데미’는 급변하는 김치산업과 국내외 환경에 발맞춰 대응할 수 있는 전문인력을 양성하기 위한 교육과정으로, 2020년부터 매년 개설하여 현재까지 총 114명의 김치 전문가를 배출하여 김치 전문강사, 김치 제조업 운영 등 다양한 분야에서 활동하고 있다. 올해 교육과정은 4월 18일부터 약 12주간 매주 목요일에 진행되며, ▲ 김치의 기원과 진화 ▲발효의 원리와 김치 종균 ▲김치 제조공정 및 품질분석의 이해 ▲세계의 발효식품 비교 ▲산야초김치, 갓쌈김치, 비늘김치 등 명인에게 배우는 궁중・종가・사찰・토속김치 제조 방법 ▲비건김치 등 글로벌 김치시장 트렌드까지 다양한 이론과 실습으로 이루어진다. 특히 본 과정은 김치의 역사‧문화에 대한 전문 지식과 김치 제조공정 분야 혁신 기술 등 세계김치연구소가 2010년 설립 이후 축적해 온 과학적인 연구자료를 바탕으로 김치명인들의 노하우를 접목해 전문가 양성과정으로써의 체계를 갖춘 것이 핵심이다. 주요 강사진에는 대한민국식품명인(이하연, 유정임), 대한민국김치경연대회 대통령상 수상자(곽은주, 김경미), 사찰음식 전문가(문정희), 미슐랭 스타 셰프(조희숙), 한국 1세대 푸드 스타일리스트(조은정) 외에 이북김치(장유빈), 남도의례음식 명장(이애섭) 등 각 분야 최고 전문가들과 세계김치연구소 박채린 박사가 교육 운영의 책임을 맡았다. 장해춘 세계김치연구소장은 “연구소는 종주국의 위상을 더욱 굳건히 하기 위해 다양한 방식으로 김치의 가치를 지켜나가고 있다”라며 “김치 리더스 아카데미를 통해 배출한 전문가들과 함께 차세대로의 김치문화 전승과 김치산업의 혁신을 주도해 나가겠다”라고 전했다. 본 과정은 세계김치연구소 누리집(www.wikim.re.kr) 공지사항에서 신청서를 내려받아 접수할 수 있으며, 기타 문의 사항은 전화(☎062-610-1744)로 하면 된다. 2024.03.14
보도자료 세계김치연구소, 김치미생물 활용 폐기물 자원화 기술 개발 - 커피 찌꺼기에서 바이오슈가 추출 → 김치미생물 발효를 통해 유용자원으로 전환 -- 폐기물을 고부가가치 소재로 … 탄소중립 및 순환경제사회 구축에 기여 - 김치미생물을 활용해 폐기물을 유용자원으로 전환하는 기술이 개발됐다. 과학기술정보통신부 산하 정부출연연구기관인 세계김치연구소(소장 장해춘)는 국내 김치산업계 현안 및 수요에 부응하는 김치산업 현장적용 기술 개발에 주력하고 있다. 특히, 김치 제조 과정에서 발생하는 부산물의 자원화에 중점을 두고, 다양한 농식품 기반 부산물의 업사이클링(Up-cycling) 기술 개발 연구를 수행하고 있다. ※ 업사이클링(Up-cycling) : ‘upgrade’와 ‘Recycle’의 합성어로 폐기물을 자원화하여 새로운 제품으로 재생산하는 기술 최근 세계김치연구소는 커피 찌꺼기에 주목했다. 지난해 기준, 국내에서 연간 약 35만 톤의 커피 찌꺼기가 발생된 것으로 추정되며, 이로 인한 폐기물 처리 비용은 약 350억 원에 달한다. 그러나 폐기물인 커피 찌꺼기에는 바이오슈가(Bio-sugar)가 풍부하여 김치미생물 발효를 통한 다양한 형태의 대사산물로 전환할 수 있어 유용자원으로 탈바꿈이 가능하다. ※ 바이오슈가(Bio-sugar) : 바이오매스 유래 당 성분으로 바이오 화학제품의 기초 원료 이에 세계김치연구소 발효조절기술연구단 김호명 박사 연구팀은 생물학적 전환 방법을 통해 커피 찌꺼기로부터 바이오슈가를 추출하고, 이를 김치미생물 발효를 통해 고 수율의 젖산으로 전환하는 데 성공하였다. 이 기술은 배추 겉잎, 무 껍질 등 김치 제조 공정에서 발생하는 부산물에도 적용 가능할 전망이며, 부산물을 순환자원으로 활용함으로써 탄소 배출량 감소 및 연간 100억 원으로 추정되는 김치 가공 부산물 처리 비용을 절감시킬 수 있을 것으로 기대된다. 또한, 세계김치연구소는 김치종균의 생산 단가를 절감을 위해 김치 가공 부산물을 특화배지로 활용하는 방안을 모색 중이며, 이를 통해 생산 단가를 기존 대비 10% 이상 절감할 수 있을 것으로 예상한다. 세계김치연구소 장해춘 소장은 “이번 연구는 폐기물 자원화를 통해 김치미생물 발효를 위한 배지 성분으로 활용하여 높은 수율의 유용 자원 생산기술을 확보함에 의의가 있다”라며 “앞으로도 김치산업계가 탄소 중립과 환경 보호에 기여할 수 있도록 식품 부산물을 고부가가치 소재로 업사이클링하는 기술을 지속적으로 개발할 것”이라고 밝혔다.이 연구 결과는 환경기술 분야 상위 10% 이내 국제 학술지인 ‘Science of the Total Environment (IF 9.8)’ 2024년 2월 온라인판에 게재됐다.※ 논문명 : Utilization of coffee waste as a sustainable feedstock for high-yield lactic acid production through microbial fermentation - 저자 : (교신) 김호명 박사, (1저자) 김슬비 박사과정 학생연구원 2024.01.31
보도자료 세계김치연구소, 인공지능 활용 기술로 김치 품질・생산성 UP! 세계김치연구소, 인공지능 활용 기술로 김치 품질・생산성 UP!- 김치 생산공정별 비파괴 품질검사를 위한 데이터셋 27만 건 구축 완료 -- 김치 원료부터 발효과정까지 데이터 활용해 고품질 김치 생산 기대 -인공지능(AI)이 접목된 푸드테크 기술이 김치산업에도 활용된다. 과학기술정보통신부 산하 정부출연연구기관인 세계김치연구소(소장 장해춘)는 한국지능정보사회진흥원(원장 황종성)에서 추진하는 국가 R&D 프로젝트인 ‘인공지능 학습용 데이터 구축 지원사업‘의 주관기관으로 선정되어 ‘김치 생산공정별 비파괴 품질검사를 위한 데이터셋(Data-set)’ 구축을 완료했다고 23일 밝혔다.※ 인공지능 학습용 데이터 구축 지원사업: AI 학습용 데이터 구축 및 개방을 통해 인공지능 산업 활성화와 일자리 창출을 목적으로 과학기술정보통신부가 주관, 한국지능정보사회진흥원이 추진한다.본 사업은 세계김치연구소와 AI 기업인 ㈜카타로닉스와 디지털 분야 교육컨설팅 기관인 ㈜에스엘아이평생교육원과 함께 컨소시엄을 구성하여 2023년 7월~2023년 12월까지 추진했다. 국내 김치산업은 고령화로 인해 노동생산성이 낮고, 자가제조 방식과 유사한 생산공정으로 과학적인 지표보다는 ‘경험’과 ‘육안’에 의존하는 등 품질관리에 어려움이 많았다.특히, 상품김치는 K-문화 확대로 국내뿐 아니라 전세계 시장에서도 각광받고 있지만, 원료재배부터 유통단계까지 관여하는 다양한 변수로 인해 일정한 품질을 유지하기 어려워 이를 해결하기 위해서는 기존 방식이 아닌 새로운 혁신기술이 필요했다.세계김치연구소는 배추 원물부터 절임, 발효과정에서의 데이터 총 270,000건을 구축하였고, 구축된 RGB와 초분광 이미지를 인공지능(AI)으로 학습하여 각 생산공정에서 중요한 품질지표인 당도, 염도, 숙성도(pH)를 판정할 수 있는 모델을 구축했다.이번 사업으로 확보된 데이터와 AI 모델은 김치 제조 현장에서 원료품질(수분, 당도), 공정품질(절임배추 염도), 김치 숙성도(pH, 유산균 수)를 판정하고 등급화할 수 있어, 앞으로 김치 제조업체는 원료부터 유통단계까지의 품질을 이미지만으로도 빠르고 신속하게 검사함으로써 고품질 김치 생산에 이바지할 것으로 예상된다.장해춘 세계김치연구소장은 “AI 기반의 김치 생산공정별 비파괴 품질검사 모델은 상품김치의 기존 품질관리 한계를 극복하고 생산성 향상에도 도움이 될 것”이라며 “앞으로 보다 체계적이고 과학적인 기술 개발로 김치산업 선진화를 선도하고, 푸드테크 관련 기술이 김치 산업체에 적용될 수 있도록 앞장서겠다”라고 밝혔다. 2024.01.23
보도자료 플리마켓 기부부터 김장김치 나눔까지…세계김치연구소 사랑의 온도 UP! - 직원 간 소통 플리마켓 수익금으로 이웃들에게 김장김치 1,000kg 나눔 실천- 12년째 사랑의 김장 나눔…공공기관 사회적 책임과 지역 동반 성장에 노력과학기술정보통신부 산하 정부출연연구기관인 세계김치연구소(소장 장해춘)는 연구소 창립 14주년 기념식 겸 종무식에서 전 직원이 참여한 가운데 지역 이웃을 위한 ‘2023년 사랑의 김장 나눔’ 행사를 개최했다고 28일 밝혔다.세계김치연구소 직원들이 준비한 1,000kg의 김장김치는 광주사회복지협의회(광역푸드뱅크)와 협력하여 지역의 아동 및 청소년, 다문화센터, 장애인보호센터와 같은 사회복지시설의 이웃들에게 전달했다.이날 준비한 김장김치는 지난 20일 연말을 맞아 직원 간 소통과 교류의 시간을 위해 개최한 ‘WiKim 플리마켓’에서 직원들이 직접 기부한 물품을 거래한 수익금과 연구소 재원으로 마련되었으며, 남은 기부 물품은 ‘아름다운가게’에 전달할 예정이다.한편, 세계김치연구소는 경기도 성남시에서 광주광역시 청사로 이전한 첫해인 지난 2012년부터 ‘사랑의 김장 나눔’ 행사를 12년째 연례행사로 개최하고 있다. 또한 매년 사회복지공동모금회와 장애인복지시설, 아동양육생활시설 등에 물품 지원과 기부를 통해 지역사회 내 소외계층을 정기적으로 후원하여 나눔을 실천하고 있다. 세계김치연구소 장해춘 소장은 “연말 연구소 직원들 간에 활발한 소통과 교류를 위해 기획했던 플리마켓 행사가 기부까지 이어진 점에 대해 매우 뜻깊게 생각한다”며, “앞으로도 세계김치연구소는 후원사업과 봉사활동을 지속적으로 추진하여 이웃에 따뜻한 나눔을 전함으로써 공공기관의 사회적 책임을 다하고 지역사회와 함께 성장할 수 있도록 노력할 것”이라고 밝혔다. [붙임] 사진 2매 2023.12.28
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공지사항
공지사항 2024 김치 리더스 아카데미 수강생 모집 정부가 설립한 세계 유일의 김치 연구기관인 세계김치연구소와 대한민국 대표 김치 문화 도시인 광주광역시가 힘을 모아 김치 문화‧산업 리더 양성 교육프로그램인 ‘김치 리더스 아카데미’를 만들었습니다. 올해로 4회째를 맞는 본 교육은 세계김치연구소가 축적해 온 과학적인 연구자료와 더불어 김치 명인들의 노하우를 접목해 김치 전문가라면 필수적으로 알아야 하는 김치의 역사와 문화, 김치 과학 그리고 산업 전 분야에 대한 깊이 있는 지식을 이론과 실습 수업을 통해 배울 수 있습니다. 본 교육을 통해 김치 산업의 차세대 리더로 한 걸음 다가설 수 있을 것입니다. □ 교육 개요 ○ 교 육 명 : 2024 김치 리더스 아카데미 ○ 주최/주관 : 광주광역시 ‧ 광주김치타운 / 세계김치연구소 ○ 모집대상 : 김치명인 도전자 및 김치산업 리더 그룹 ○ 선발인원 : 15명 내외 ○ 수 강 료 : 150만원 ○ 운영일정 : 2024.4.11.~7.18. 매주 목요일 오후 1시~6시(12주 과정) ○ 장 소 : 광주김치타운 2층 김치교육체험장(광주광역시 남구 김치로 60) ○ 모집기간 : ~ 2024.4.11.(목) □ 교육 커리큘럼 ○ 총 60시간 ○ 2024.4.11.~7.18. 매주 목요일 오후 1시~6시(12주)일 정구 분교 육 내 용1주(4/18)개강식 ◦ 개강식 및 오리엔테이션특강 ◦ 김치 역사와 문화 : 김치의 기원과 진화, 그리고 미래 가치2주(4/25)이론 [발효과학과 김치] ◦ 발효 매커니즘 이해 - 발효, 김치 그리고 종균 ◦ 김치 산업 최신 동향 : 시장과 기술 3주(5/2)이론(세미나) [김치 제조 프로세스 이해 1] ◦ 배추김치 제조 공정 이해 및 과학적 원리실습 ◦ 기본 김치 담기 실습 : 지역별 대표 김치 2종4주(5/9)이론 [김치 제조 프로세스 이해 2] ◦ 원재료에 따른 김치 발효의 특성과 원리실습 ◦ 별미김치 및 다양한 젓갈 제조 원리와 실습 5주(5/16)이론 ◦ 김치 품질분석과 식품과학적 이해 ◦ 김치 재료 계량과 조리법 작성 기초실습 ◦ 김치 품질분석(염도·당도) 및 관능평가법 실습6주(5/23)이론 ◦ 옛 음식책 속 김치의 과학·문화적 가치와 유용화실습 ◦ 궁중·반가 김치문화의 이해와 실습 : 궁중‧반가김치 2종7주(5/30)이론 ◦ 글로벌 김치 트렌드와 상품개발 프로세스실습 ◦ 세계의 발효식품 비교 실험 실습6/6 현충일8주(6/13)이론실습 ◦ 명인의 김치 비법 1 : 명인 김치 2종 ◦ 김치 스타일링과 테이블 코디네이션 9주(6/20)이론실습 ◦ 명인의 김치 비법 2 : 명인 김치 2종 ◦ 종가 김치문화의 이해와 실습 : 내림 김치 3종10주(6/27)이론실습 ◦ 사찰 김치문화의 이해와 실습 : 산야초를 이용한 김치 및 장아찌 ◦ 북한 김치문화의 이해와 실습 : 북한 김치 4종11주(7/4)평가 ◦ 종합 평가 : 필기 및 실기평가12주(7/11)특강 ◦ 미슐랭 한식 셰프와 함께 하는 “김치를 바라보는 새로운 시각” 수료식 ◦ 수료생과의 만남 및 수료식 □ 신청 방법 및 문의 ○ 본 공지의 첨부된 2024.03.13
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