김치의 캡사이시노이드 수치 및 이화학적 특성과 매운맛의 상관관계

본 연구는 인간이 매운맛을 인지하는 정도와 이화학적 특성(산도, 염도, 유리당 및 유리아미노산 함량) 간의 상관관계를 밝히기 위해 수행되었다. 관능검사를 통해 매운맛을 느끼는 정도가 높은 김치 샘플들을 분석하였으며, 총 캡사이시노이드 함량 이외에도 다른 요인들(이화학적 특성 등)이 매운맛 강도에 영향을 주었다. 이 결과는 캡사이시노이드 함량만으로 김치의 매운맛을 등급화 하는데 어려움이 있다는 것을 시사한다.