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두 종의 혼합 유산균이 김치 발효 모델에 미치는 영향
- 작성일2021.02.05 00:00
- 분류
- 조회수750
- 링크doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109591
- 저널명Food Research International
- 저자원태웅,김준용노성운,임미영,김연비,김남희,권민성,김주석,이세희,최학종,남인현,정원형,김정하,배진우
- 구분
- 유형
제목
두 종의 혼합 유산균이 김치 발효 모델에 미치는 영향
Effects of combining two lactic acid bacteria as a starter culture on model kimchi fermentation
요약
김치의 맛을 표준화하기 위한 혼합종균 개발을 위해 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconosotoc mesenteroides)와 락토바실러스 사케아이(Lactobacillus sakei)가 본 연구에 사용되었다. 다양한 종균 배양 혼합 비율이 전체 발효 과정에 미치는 영향은 다음과 같았다.
류코노스톡 메센테로이데스의 비율을 높인 경우, 만니톨, 아세트산, 젖산이 생산되며 생존 세포 수의 급격한 증가를 유도하여 pH를 감소시켰다.
락토바실러스 사케아이의 비율을 높인 경우는 반대로 만니톨, 아세트산의 생성이 감소되고, 젖산이 많이 생성되었다.
본 연구를 통해 혼합 유산균주를 사용하여 표준화된 김치 제조의 가치를 입증하였다.
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