초고압 절임 공정을 이용한 절임 배추 제조 및 이화학적 품질 특성

본 연구는 50-200 MPa 초고압 조건에서 10-15% 염수를 이용하여 5분 절임한 낱장형과 절단형 배추의 이화학적 품질과 미세 구조 변화를 분석하였다. 

절임 후 낱장형과 절단형 배추의 염도와 전기전도도는 초고압 강도와 염수 NaCl 농도가 증가할수록 유의적으로(p < 0.05) 높은 값을 나타냈다. 절임 후 낱장형과 절단형 배추 시료의 water loss와 solid gain 변화는 시료 형태, 초고압 강도와 염수 NaCl 농도 요인의 삼원 상호작용 효과가 유의하였다. 

초고압 절임한 배추 조직에서 구조적 변형 및 손상이 관찰되었으며, 이로 인해 세포 안으로 neutral red를 포함한 염수의 침투가 빠르게 진행된 것으로 확인하였다. 본 연구 결과를 종합하여 볼 때 초고압 절임은 절임 배추의 제조공정 중 배추 탈수와 염도 부여를 위한 염수 침지 소요시간을 단축하는데 활용할 수 있는 방법이다. 향후 김치산업체 현장 적용을 위한 pilot-scale 초고압 절임 시스템 개발과 절임 조건 최적화 연구가 추가적으로 필요하다.