Q. 김치에 하얗게 생기는 것은 무엇인가요?
A. 김치 표면에 생기는 흰색점 또는 흰색막은 곰팡이가 아닌 효모에 의해 생기는 골마지입니다. 김치의 경우 효모보다는 유산균에 의한 발효가 주를 이루나, 발효 후기가 되면 유산균의 활동이 점점 줄어들면서 효모에 의한 흰색막, 즉 ‘골마지’가 생깁니다. 골마지는 간장, 된장, 술, 김치 등 물기가 있는 발효식품의 표면에 주로 나타납니다.

Q. 골마지가 생긴 김치를 먹어도 될까요?
A. 골마지를 발생시키는 효모에 대해 세포와 동물을 이용한 독성 실험 결과 특별한 독성 반응을 나타내지 않았고 유전체 분석 결과에서도 독성 관련 유전자가 없음을 밝혀내 이들 효모의 안전성을 확인했습니다. 다만, 김치에 골마지가 생겼다면, 군덕내가 발생하고 김치가 점점 물러지게 됩니다. 따라서 골마지 생성 부분을 걷어내고 물로 씻은 뒤 찌개, 볶음 등의 김치 요리로 활용해서 드시면 되겠습니다.

Q. 골마지가 생기지 않게 하는 방법은 무엇이 있나요?
A. 김치 표면을 위생 비닐로 덮거나 국물에 잠기게 해서 김치 표면이 공기 중에 노출되지 않도록 보관하고, 저장 온도는 4℃ 이하의 저온으로 유지하는 게 좋습니다.

Q. 김치가 부패한 것과 오래 숙성된 것의 차이가 궁금합니다. 골마지가 생긴 것은 부패한 것은 아닌가요?
A. 김치가 공기에 많이 노출되었을 때 표면에 골마지가 생기는 것은 자연스러운 현상입니다만, 골마지가 아닌 실 모양의 색깔을 나타내는 곰팡이가 생겼을 때는 절대로 먹으면 안 됩니다.

Q. 골마지는 효모와 산소가 반응하여 생긴다고 했는데, 잘못 보관했을 때(산소와 반응하게 보관할 때) 골마지가 생기기까지 어느 정도의 시간이 걸리나요?
A. 김치에 골마지가 생기기까지 걸리는 시간은 김치 제조 시의 원료 상태나 세척 정도에 따라 다양하게 나타납니다. 원료 상태가 좋지 않거나 세척이 덜 되었을 때 더 빨리 나타날 수 있으며 저온보다는 상온 보관 시 더 빨리 나타납니다. 4℃ 보관 시에는 김치 담금일로부터 3주 후, 10℃ 보관 시에는 8일, 20℃ 보관 시 6일 정도에 생성되었다는 보고가 있습니다.