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연구성과

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휘발성 성분 기반의 고춧가루 품질 평가를 위한 HC-GC 이온 이동성 분광법

휘발성 성분 기반의 고춧가루 품질 평가를 위한 HC-GC 이온 이동성 분광법

작성자 미래전략실 작성일시 2021/02/05 14:04
조회수 67
링크 doi.org/10.1111/1750-3841.15538
저널명 Journal of Food Science
저자 황인민,하지형,박보연,양지수
제목

휘발성 성분 기반의 고춧가루 품질 평가를 위한 HC-GC 이온 이동성 분광법
Distinguishing between long-term-stored and fresh chili pepper powder through fingerprinting of volatiles by headspace capillary-gas chromatography-ion mobility spectrometry

요약

고춧가루를 장기간 보관하면 곰팡이와 이취 화합물 생성 때문에 고춧가루의 품질을 떨어뜨릴 뿐 아니라 상업적 가치를 감소시킬 수 있다. 

이에 본 연구에서는 HC-GC 이온 이동성 분광법에 의한 휘발성 성분의 질량 지문을 활용한 분석법을 사용해 장기 보관된 고춧가루와 신선한 고춧가루의 품질을 비교하였다.

모든 장기 보관된 고춧가루 샘플에서 곰팡이 균의 일종인 Xeromyces bisporus 가 나타났지만 X. bisporus가 장기 보관 고춧가루의 품질 마커로 보기에는 제한적이었다. 이에 자가 산화와 곰팡이 대사산물을 통해 얻은 9가지 화합물을 장기 보관된 고춧가루와 신선한 고춧가루 구별을 위한 잠재적 마커로 선정하였고 이들의 휘발성주성분 및 선형판별 분석법을 통해 두 고춧가루를 구별할 수 있었다.

최종적으로 저장기간별 고춧가루 품질을 구분할 수 있는 주요 마커로서 9가지 화합물을 산업에 활용할 수 있을 것으로 기대된다.