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연구성과

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김치의 발효 단계 예측을 위한 비색 지시계

김치의 발효 단계 예측을 위한 비색 지시계

작성자 미래전략실 작성일시 2021/02/05 14:04
조회수 86
링크 doi.org/10.1111/1750-3841.15532
저널명 Journal of Food Science
저자 문은우,양지수,윤소라,하지형
제목

김치의 발효 단계 예측을 위한 비색 지시계
Application of colorimetric indicators to predict the fermentation stage of kimchi

요약

김치 내 산도, pH 등이 적정 수준을 넘으면 제품 품질이 저하되어 소비자의 구매 선호도에도 영향을 미친다. 이러한 문제를 해결하고자, 상품김치 포장지 내에 넣어도 확인이 가능한 김치 발효 지시계를 개발하였다. 또한 김치 저장조건별 이화학 지표 변화에 대응한 지시계 색변화의 상관관계를 구명하였고, 이를 색함수 알고리즘 기반의 예측 회귀모형을 개발하였다. 이를 통하여 김치의 품질을 간접적으로 예측할 수 있으며 소비자 기호도에 따라 제품을 선택하는데 정확한 정보를 제공할 수 있을 것으로 기대된다.