젓갈 대체품의 유리아미노산과 휘발성 화합물 프로파일 및 김치 적용

유리아미노산이 풍부한 젓갈은 김치 특유의 감칠맛과 풍미에 중요한 역할을 하지만 비린내와 높은 염분 함량의 원인이 되기도 한다. 따라서 본 연구에서는 김치에 첨가할 수 있는 젓갈 대체품을 찾고 이의 발효 특성을 조사했다.

젓갈 대체품으로 토마토 열수 추출물을 선정하였는데, 시판 멸치액젓과 달리 낮은 염도와 높은 글루탐산(단백질을 구성하는 아미노산의 일종으로 식품첨가물로 사용) 함량으로 김치 발효를 지연시키는 효과를 보였다. 또한, 김치의 맛과 품질을 향상시켰으며 비린 맛을 감소시켰다.