아스코르빈산과 구연산이 저장 중 절임배추의 품질에 미치는 영향

절임배추에 아스코르빈산과 구연산을 첨가한 후 색 변화, 갈변지수, 효소 활성, 물리적 및 화학적 품질을 조사함으로써 저장 기간 연장 효과를 평가했다. 아스코르빈산과 구연산 처리는 초기 미생물 개체군(총 호기성 박테리아, 효모 등)을 효과적으로 억제할 뿐만 아니라, 저장 기간이 길어질수록 딱딱함, 탄성과 같은 질감은 다소 약해졌다. 따라서 두 물질의 처리가 저장 기간 동안 절임배추의 품질 유지에 도움이 될 수 있다.