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김치 정보 글로벌 김치문화와 발효과학의중심World lnstitute of Kimchi

김치 정보

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김치 재료

한국의 전통 발효식품인 김치는 배추, 마늘, 생강, 고춧가루 등 다양한 재료들이 하나하나 모여 한데 어우러지면서, 이들 재료에서 유래한 수많은 유산균에 의해 발효가 시작된다. 이러한 유산균들은 재료나 저장온도 등 발효 조건에 따라 각기 다른 발효 대사산물을 생성하여 김치의 다양한 효능과 맛에 기여한다. 김치의 재료가 되는 채소들은 항산화 성분이 풍부하다. 배추와 같은 십자화가 채소에는 설포라판(sulforaphane, 항암·항균), 마늘에는 알리신(allicin, 살균·항암·혈액순환·소화 촉진), 고추에는 캡사이신(capsaicin, 살균·항염·지방 분해), 생강에는 진저롤(gingerol, 항암·소염·항산화)이 가득하다. 이 밖에도 항산화제 역할을 하는 성분인 폴리페놀(polyphenol), 플라보노이드(flavonoid), 클로로필(chlorophyll), 비타민C 등이 상당량 들어 있다.

  • 배추
    배추는 김장 김치의 주재료로 배추는 여러 종류가 있다. 봄 여름 가을별로 심는 배추의 종류가 달랐다. 봄에는 봄동배추, 여름에는 얼갈이 배추, 가을에는 통배추를 김치 재료로 썼다. 김장배추인 통배추는 줄기가 크고 아삭아삭해 소금에 절인 후 양념하는 김치 조리에 가장 적합한 채소 중 하나이다. 또한 배추에서 유래하는 젖산균인 ‘류코노스톡’과 ‘웨이셀라’, ‘락토바실러스’는 김치 발효에 직접적인 영향을 주며, 이 젖산균들에 의해 만니톨 등 김치 맛을 맛있게 해주는 발효대사 산물이 생성된다.

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  • 무는 김치의 두 번째로 많이 쓰이는 주재료이다. 사과의 7배가 넘는 비타민C를 가지고 있는 무는 과거 비타민이 부족하기 쉬운 겨울철에 비타민을 공급해주는 재료이다. 무에 함유된 포도당 등의 당질은 김치 내 젖산균을 위한 먹이로 활용되어, 김치가 잘 숙성되도록 돕는 역할을 한다. 또한 무 자체로 아밀레이스, 디아스타아제 등과 같은 소화효소가 풍부해 예부터 무로 만든 동치미를 소화제처럼 먹기도 하였다.

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  • 고추(고춧가루)
    고춧가루는 김치 양념의 붉은색(안토시아닌)과 매운맛(캡사이신)을 나타내는 중요한 음식 재료다. 고춧가루에 들어있는 캡사이신과 같은 파이토케미컬은 김치를 만들었을 때 초기에 생기는 부패균을 억제하고 젖산균의 생성 환경을 만들어준다. 김치에는 일반적으로 마른 고춧가루를 사용하지만, 한국의 일부 지역에서는 생고추를 갈아서 사용하기도 한다. 생고추를 갈아서 사용한 김치 양념으로 김치를 담그면 발효 초기에 생성되는 류코노스톡 메센테로이데스 유산균 발현을 촉진한다.

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  • 마늘
    마늘은 김치의 발효에 중요한 역할을 하는 대표적인 음식 재료다. 알리신이 대표적인 피토케미칼이다. 세계김치연구소가 발표한 논문에 따르면 김치의 발효에 직접적인 영향을 주는 젖산균이 마늘에서 유래된다고 밝혔다. 김치의 맛은 마늘에서 유래한 젖산균인 류코노스톡 속의 만니톨(Mannitol)과 웨이셀라 속의 젖산(Lactate)과 같은 대사산물을 생성함으로써 결정된다. 또한 마늘은 미생물의 생육을 지연시켜 발효되는 동안 젖산균의 출현 속도를 늦추는 기능을 한다. 이로써 김치의 발효 기간을 길게 유지해 알맞게 숙성된 김치의 섭취 기간을 늘려 저장성을 향상하는 효과가 있다.

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  • 생강
    생강은 특유의 강한 향과 매운맛이 나는 재료로써 채소의 부족한 향과 맛을 보완해준다. 생강의 매운맛은 6-gingerol과 6-shogaol이라는 정유 성분으로 구성되어 있고, 항산화, 항염, 항균, 혈액순환을 도와주는 기능을 하는 건강기능성 식품의 소재로 활용되고 있다. 김치에 생강을 넣으면 발효 초기에 생성되는 유산균인 류코노스톡 메센테로이데스의 성장을 지연시키는 효과가 보고되었다. 생강을 김치 양념에 사용할 때는 특유의 향 때문에 먹는 사람의 기호도가 떨어질 수 있으므로 레시피에 제시된 적절한 용량에 맞춰 사용해야 한다.
  • 소금 (천일염)
    소금은 가장 맛있는 맛을 내는 소재이다. 소금으로 김치 양념의 간을 맞추어서 관능적인 기호도를 향상해준다. 또한 소금은 김치 양념에 섞을 채소를 미리 절일 때도 사용한다. 채소를 소금물에 담그거나 소금을 뿌려서 삼투압 작용으로 채소가 가지고 있는 수분을 밖으로 배출시키기 위해 사용한다. 이렇게 김치 만들 때 사용되는 소금은 김치의 저장 시 발생하는 유해 미생물의 번식을 막아주고 젖산발효를 도와주는 역할을 한다. 특히 천일염은 염전이라는 공간에 바닷물을 가두고 햇빛과 바람으로 수분을 증발시켜 만든 소금이다. 선행연구에 의하면 천일염을 사용한 배추김치가 정제염을 사용한 배추김치보다 발효과정 동안의 배추 조직의 경도 변화가 적은 것으로 나타났다. 천일염에 있는 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)이 배추의 펙틴과 결합하여 조직을 단단하게 유지하게 시켜주고 식감을 좋게 해준 결과다. 김치를 만들 때 2~3년 이상 숙성시킨 천일염을 사용하면 김치의 물성을 유지하는데 더욱더 효과적이다. 알맞은 식감을 유지하면서 오랫동안 저장해서 먹을 김치를 만들기 위해서는 천일염을 숙성시키는 과정에서 간수를 제거하는 것이 중요하다. 간수는 쓴맛을 내는 염화마그네슘(MgCl₂), 황산마그네슘(MgSO₄)이 주성분이기 때문에 제거해주는 것이 좋다. 이 과정에서 천일염에 남아있던 물과 함께 간수가 빠지게 된다. 따라서 천일염의 수분 함량은 감소하고 염화나트륨(NaCl) 함량은 증가하게 된다. 천일염은 염화나트륨 함량이 약 99%인 정제염보다 약 85~90% 정도로 짠맛이 적고 칼슘·칼륨·마그네슘과 같은 미네랄 성분이 함유되어 있다.
  • 젓갈
    젓갈은 멸치, 새우 등 다양한 종류의 수산물을 소금에 절인 발효식품이다. 그 자체로 밥과 함께 먹을 수 있는 완전한 발효식품이다. 젓갈은 이미 발효된 상태이기 때문에 김치에 넣으면 감칠맛과 향을 풍부하게 해주는 양념의 역할을 한다. 젓갈은 해산물을 그대로 발효시킨 생 젓갈과 액체만 걸러낸 액젓으로 구분할 수 있다. 젓갈은 김치가 발효되는 과정에서 유산균의 단백질 공급원이 되어 필수 아미노산 함량을 높이고 다양한 대사산물을 증가시켜 김치의 숙성을 촉진시킨다.

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