김치는 소금에 절인 채소에 갖은 양념을 섞은 후 저온에서 보관하며 유산균 발효를 극대화한 식품 발효되는 과정에서 많은 양의 유산균이 생성되고 원재료에 없던 새로운 영양·기능성 물질도 만들어내며 시원한 맛과 특유의 향을 지니게 된다.
김치에는 동물성 원료인 젓갈이 들어가기 때문에 세계 여느 채소발효식품에 비해 깊은 풍미와 감칠맛이 난다.
또한 저온에서 장기 보관 시 살아 있는 다양한 미생물이 끊임없이 생성․소멸되면서 맛과 향, 조직감 등을 변화무쌍하게 바꾸어 놓는다. 덕분에 겉절이부터 잘 익은 김치, 묵은지까지 발효 단계에 따라 다양한 형태로 즐길 수 있다.