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김치 정보

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김치의 진화

‘채소절임’의 역사를 살펴보면, 혹한기에 채소의 부패를 방지하고 오랜 기간 보관하여 먹기 위해 소금에 절여 두었던 ‘원시절임’이 시작이다. 절임은 각 문화권에서 자생한 것으로 보는 것이 보편적인 견해이다. 이후 소금의 농도를 줄이면서 미생물 활동의 가장 이상적인 결과인 ‘발효’를 통해 인위적으로 활용하는 단계로 진입하는데, 이때부터를 ‘발효절임’ 시기로 구분한다. 인류에 의한 ‘문화적 작업’이 개입되면서부터 한국과 중국은 전혀 다른 길을 걷기 시작했다. 중국은 주로 식초, 술지게미, 누룩 등에 절이는 반면, 한국은 콩을 발효시킨 장(醬)과 저염도의 소금물에 절이는 방식이 크게 발달했다.
음식이 추구하는 궁극적인 지향점은 ‘맛’이다. 중국의 경우, 채소절임식품을 다시 볶거나 요리의 재료로 활용하는 식문화 특성이 있어 ‘조리단계’에서 맛을 상승시키기 위한 ‘가미(佳味)’가 이루어진다. 하지만 채소절임을 별도의 조리 과정 없이도 상위에 올려 반찬으로 먹는 한국의 경우, 그 자체로 완성된 맛을 내야 하므로 만드는 사람의 입장에서 맛있다고 생각되는 재료를 최대한 첨가해 함께 발효시키는 과정이 중요했다.
이처럼 한국과 중국의 절임채소는 진화의 방향성이 확연하게 분화된 원인으로 ‘조리(Cooking) 문화의 차이’에서 찾을 수 있다. 중국은 불을 사용한 조리법이 발달해 이 조리과정 중에 가미가 이루어진 것이며, 한국은 불의 사용을 최소화하고 미생물에 의한 풍미와 물성 변화를 유도하는 제조법이 발달했기 때문에 발효과정 중에 맛이 다채로워질 수 있는 ‘가미발효’ 방식으로 진화한 것이다. 따라서 맛과 영양을 모두 충족시킨 김치는 다른 반찬 없이도 식사가 가능하도록 해주었으며, 한국인의 식생활에서 의존도는 절대적일 수밖에 없었다.

채소절임의 계보와 김치의 분화 과정

무 짠지 사진
원시절임
  • 시작 시기 (추정)
    기원전
  • 특 징
    • 잉여 식재료를 저장하기 위해 염장 시작
    • 장기 보존 목적의 인류 보편문화
    • 고농도의 소금 사용(짠맛 상승)
  • 비 고
    • 인류의 보편적인 식문화
가지장아찌 사진
다산명가_머위대장아찌 사진
오이장아찌 사진
발효절임
  • 시작 시기 (추정)
    1~3세기
  • 특 징
    • 의도적 발효 시작(저염 발효법 확립)
    • 절임 원료(절임원) 사용 다양화
      • 중국 : 식초, 술지게미, 누룩 등(신맛 상승)
      • 한국 : 장(醬)과 소금물(저염)
  • 비 고
    • 절임원 차이→한·중 채소절임 분화
      • 중국은 별도로 불에 의한 ‘조리’ 과정에서 가미(加味)가 이루어지므로 채소절임 자체는 ‘발효절임 단계’에 머무름
사진1
사진2
가미발효절임
  • 시작 시기 (추정)
    14~15세기
  • 특 징
    • 세계 유일 동물성 발효식품(젓갈) 사용
      • 짠맛, 신맛 외의 ‘맛있는 맛’ 추구
  • 비 고
    • 김치의 독자성 확보
      • 동물성 감칠맛 가미(加味)
      • 맛과 영양성 획기적 강화
사진1
사진2
사진2
가미복합발효절임
  • 시작 시기 (추정)
    17~18세기
  • 특 징
    • 가미발효
      • (동물성)젓갈, 육수(肉水), 해물
      • (식물성)해조류,견과류, 과일, 버섯, 채수(菜水)
    • 복합발효 : 전용 양념(김치소) 확립
      • 고추, 마늘, 생강, 파, 무 등 다양한 재료 버무림(복합화) → 발효
  • 비 고
    • 현대 김치의 원형 완성
      • 별도의 조리 없이 맛의 완결성 확보
      • 형태적, 관능적, 영양적 특이성 완성
자료 : 박채린, 2021. 김치 독자성의 근거와 형성 과정에 대한 고찰(한국식생활문화학회지, 36(3):265-273)를 수정 보완하였음
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