바다 향 가득한 젓갈의 감칠맛

작성자세계김치연구소
작성일시2024.05.13 18:18
조회수987

한반도에서 젓갈을 만들어 먹기 시작한 것은 삼국시대부터였다. 삼면이 바다인 우리나라는 해산물이 워낙 풍성했고, 이를 오래 두고 먹기 위해 소금을 뿌려 젓갈을 만들었다. 젓갈의 주재료인 해산물은 소금에 의해 단백질은 아미노산으로, 생선 뼈는 칼슘, 인, 마그네슘 등의 무기질로 분해·발효된다. 이 과정에서 젓갈 특유의 향과 감칠맛이 생긴다. 젓갈의 짜면서도 입맛을 당기는 감칠맛은 매운 양념이 더해지면서 오랫동안 사람들의 입맛을 사로잡았고, 지금은 짠맛을 덜어 내고 새로운 재료를 더해 가며 변신을 거듭하고 있다.

젓갈의 스펙트럼

젓갈은 생선이나 조개 등을 날것인 채로 소금과 양념에 절인 음식이다. 우리나라뿐 아니라 중국, 일본, 인도, 태국 등과 유럽에서도 젓갈을 만들어 먹는다. 해산물이 풍부한 곳이라면 젓갈도 쉽게 찾아볼 수 있다. 이탈리아에서 먹는 안초비는 멸치 젓갈의 일종이며, 일본의 시오가라, 러시아의 이크라, 노르웨이의 락피스크, 스칸디나비아의 그라브락스 등도 젓갈이다. 하지만 우리나라만큼 젓갈 종류나 섭취량이 많은 나라는 드물 것이다. 2001년 문화재보호재단에서 조사한 바에 따르면 우리나라 젓갈 종류는 175여 종이나 된다고 한다. 우리가 주로 먹는 젓갈은 새우젓, 조개젓, 오징어젓, 낙지젓, 창난젓, 꼴뚜기젓, 까나리젓(액젓), 황석어젓, 멸치젓(액젓), 어리굴젓, 명란젓 등이다. 그중 새우젓, 멸치액젓, 까나리액젓 등이 김치 담그는 데 사용된다. 젓갈 시장으로는 충청남도의 논산시 강경읍과 홍성군 광천읍, 전라북도 부안군 곰소가 유명하다.

김치에 들어가는 젓갈

반찬으로 먹던 젓갈이 김치에 들어가게 된 것은 꽤 오래전인 듯하다. 1500~1600년대 기록을 보면 곤쟁이젓을 넣은 김치가 등장한다. 김치에 들어가는 젓갈은 주로 새우젓, 멸치액젓, 까나리액젓이지만 지역에 따라 다양한 젓갈이 쓰인다. 서울·경기 지역에서는 새우젓과 조기젓, 경상도에서는 멸치젓, 갈치속젓, 꽁치젓, 전라도는 조기젓, 밴댕이젓, 병어젓을 종종 쓴다. 김치에 젓갈을 넣으면 숙성이 더 잘 된다. 젓갈이 이미 한차례 발효 과정을 거쳤기 때문이다. 그뿐 아니라 김치에 감칠맛을 더해주고 아미노산의 함량도 높여준다. 물론 젓갈을 너무 많이 넣으면 김치가 빨리 익고 적게 넣으면 감칠맛이 덜하기에 젓갈의 양을 잘 조절해야 한다. 새우젓은 배추김치나 깍두기, 갓김치 등 여러 김치에 두루 들어간다. 다른 젓갈과 함께 써도 잘 어울리고, 김치에 시원한 맛을 더한다. 새우젓은 담그는 시기에 따라 5월에 담그는 오젓, 6월에 담그는 육젓, 가을에 담그는 추젓, 겨울에 담그는 동백하젓으로 나뉜다. 김장에는 크고 살이 통통한 육젓이 가장 좋다. 멸치젓도 김치에 많이 넣는 젓갈로, 국물만 걸러 낸 액젓이 주로 쓰인다. 멸치젓은 전라남도 목포 근처의 추자도에서 나는 것이 유명하다. 조기젓은 김장김치에 특히 많이 쓰는 젓갈이다. 조기 살은 다져서 김치 양념에 섞고, 나머지는 물을 붓고 끓인 다음 걸러서 김치에 붓는다. 조기젓을 넣어 담근 김치는 구수한 맛이 난다.

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