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연구활동

김치 미생물 연구 및 유용화

  • 김치미생물의 분리·동정 및 특성 분석, 김치 품질향상 관련 미생물 발효조절기술 개발 등 김치미생물과 관련된 원천 및 응용기술 연구
  • 김치제조용 종균의 생산 및 보급시스템 구축
  • 김치미생물의 장기보존 및 분양을 위한 미생물유전자은행 운영

주요 연구 성과

김치유래 미생물의 유전체 분석 및 유용자원 발굴
  • 추진목적김치유래 미생물의 유전체 정보를 바탕으로 기능성 인자 및 대사산물 발굴
  • 사업명김치유래 미생물의 바이오 소재화 기술 개발
    • 내산성, 내담즙성 및 장내 균총 개선 효과가 우수한 김치유래 미생물 Lactobacillus sakel의 유전체 정보서열 분석
    • 김치미생물 배양에 따른 대사산물 분석 및 미생물 성장과의 연관성 분석
    • 미국 국립생물정보센터 Genome sequence 등록 완료(NCBI genebank)
    • 연구성과 : 특허출원 4건, 논문 3건
김치의 품질기한 연장 우수 종균 발굴
  • 추진목적김치발효 패러다임의 변화(자연발호 > 미생물 첨가 발효)에 따른 김치의 품질 균일화, 기능성 및 위생성 향상을 위한 우수 종균 발굴
  • 사업명중소·중견 김치제조업 활성화를 위한 맞춤형 종균 산업화 기술 개발
    • Lactococcus lactis WK11을 종균으로 사용한 김치의 품질기한 연장 효과 확인, 종균 첨가시 8℃, 56일 저장 : pH4.2, 산도0.6~0.8%
    • 연구성과 : 특허출원 1건, 논문 5건
  • 장내 유해세균 저해 프로바이오틱스 개발
    • 차세대 유전체 분석 기법을 이용한 장내균총 변화량 정량, 정성 분석
    • 우수 프로바이오틱스 유전체 분석을 통한 유용 유전자군 발굴
    • 유전체 정보 확보와 우수 프로바이오틱스 선발 기준 발굴
  • 대사물질 탐색 및 산업화 소재 발굴조절효과
    • Metabolomic기법을 이용한 미생물 대사물질 분석 및 database구축
    • 유전체 정보와 대사물질 관련 메카니즘 분석
    • Label free quantification 방법을 이용한 총 단백질체 변화량 분석
    • Isobaric compound를 이용한 대사관련 효소 비교 정량
    • Multiple reaction monitoring (MRM)법을 이용한 표적 단백질 정량 분석
  • 김치미생물 확보·다양성 분석 및 관리시스템 구축
    • 전국 지역별 김치시료 수집(가정제조 및 상품김치) 및 유산균 분리
    • Barcode system을 이용한 균주 대량 관리 시스템 구축
  • 맞춤형 김치 종균 개발 및 발효조절기술 개발
    • 김치 품질유지기한 연장(기존제품 냉장 보관시 30일 → 45일), 기호성 향상(만니톨 함량 증가), 기능적 특성 향상용 종균 개발 및 김치 종류별 맞춤형 종균 개발
    • 김치 원·부재료 미생물 저감화 기술 개발

기대효과 및 활용 분야

  • 김치종균 생산 및 보급을 통한 김치산업 활성화 및 김치 품질향상
  • 우수 김치 미생물의 대량생산기술 개발을 통한 산업적 이용기술 개발
  • 김치미생물의 프로바이오틱스 효능 구명
  • 김치미생물 유래 기능성, 산업화 소재 개발을 통한 고부가가치화