제목

김치 발효에 관여하는 효모의 다양성 및 역할

Diversity and Role of Yeast on Kimchi Fermentation

요약

김치에서 분리, 동정된 효모의 종류를 살펴보면 Brettanomyces, Candida, Citeromyces, Kluyveromyces, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces, Torulopsis, Trichosopron, Sporisorium, Hanseniaspora 속 등 매우 다양한 종류의 효모가 김치에 존재하고 있었다. 김치 발효 후기에 발생하여 외관을 손상시키고 이취, 연부 현상을 초래하여 김치의 품질을 저하시키는 산막효모와 관련된 연구를 수행했는데 주요 산막효모로  Pichia kudriavzevii, Pichia kluyveri, Kazachstania exigua, Kazachstania pseudohumilis, Kazachstania servazzii, Candida sake, Yarrowia lipolytica 등이 분리 동정되었다.