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글로벌 김치문화와 발효과학의 중심
World lnstitute of Kimchi
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국내 유통 김치의 계절별 품질특성 변화
- 작성일2019.07.08 00:00
- 분류
- 조회수1,545
- 링크http://db.koreascholar.com/Article?code=370512
- 저널명한국식생활문화학회지
- 저자이재용, 천선화, 김수지, 이희민, 이해원, 유수연, 윤소라, 황인민, 정지혜, 김성현
- 구분
- 유형
제목
국내 유통 김치의 계절별 품질특성 변화
Seasonal Change in the Quality Characteristics of Commercial Kimchi
요약
본 연구에서는 국내 유통되고 있는 김치를 계절별로 수집하여 이화학적 및 미생물학적 품질 특성을 분석했다. 가을철에 유통되는 김치에서 품질변화가 적게 나타난 반면 여름철에 유통되는 김치는 숙성이 진행되어 pH 및 산도 변화가 크고 위생지표균이 많이 검출되어 김치의 계절별 위생안정성을 높이기 위해 김치 제조 시 작업환경과 위생 관리 및 유통시스템의 지속적인 관리와 개선이 필요한 것으로 생각된다.
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