제목

채소발효식품의 골마지 미생물 군집 분석 및 유전체 분석

Community structures and genomic features of undesirable white colony-forming yeasts on fermented vegetables

요약

일반적으로 효모는 알코올 및 향기성분을 생성하여 발효식품의 풍미에 도움을 주어 막걸리, 빵 등을 만들 때 많이 사용된다. 그러나, 김치의 경우 발효 후기가 되면 김치 표면에 효모에 의한 흰색막, 즉 “골마지”가 생기고 이들은 이취 등을 발생시켜 김치의 품질을 저하시킨다.

골마지가 생성된 배추김치, 갓김치, 열무김치, 백김치로부터 골마지를 수거한 후, 미생물 군집 분석을 통해 골마지를 발생시키는 원인 효모 5종(한세니아스포라 우바럼(Hanseniaspora uvarum), 피치아 클루이베리(Pichia kluyveri), 야로위아 리포리티카(Yarrowia lipolytica), 카자흐스타니아 세르바찌(Kazachstania servazzii), 칸디다 사케(Candida sake)을 분리하였고, 이들 효모의 전장유전체(whole genome, 전체 유전자 염기서열)를 분석한 결과 이들 효모에는 독성유전자가 없음을 확인했다.