?제목

Inhibitory effects on N-nitrosodimethylamine formation by decrease of salted-fermented fish products and increase of condiments in kimchi

(양념과 젓갈 배합비에 따른 N-nitrosodimethylamine 생성 억제 효과)

요약

본 연구에서 개발 된 김치 양념(KME, KMEE) 및 부원료의 혼합물(ME, MEE)의 에탄올 추출물은 높은 아질산염 제거 활성을 보였다. ME는 50 mg/mL 및 pH 1.2에서 총 아질산염의 89%를 소거 할 수 있었다. KME와 KMEE의 아질산염 소거 능력은 대조 양념의 에탄올 추출물보다 확연히 높았다. 젓갈 제품의 감소와 김치 양념 조성의 증가에 따른 N-nitrosodimethylamine(NDMA)에 대한 억제 효과를 조사했다.

변형된 김치(KM)는 새로운 양념으로 준비하였고, 새로운 부재료와 젓갈 양을 감소하였다. NDMA와 그 전구체는 KM에서 대조김치(KC)보다 비교하여 현저하게 감소하였다. 관능검사 점수 역시 KM이 KC보다 높았다. 따라서 김치에서 부재료의 양을 늘리고 젓갈의 함량을 낮추면 향미 프로파일을 유지하거나 향상시키면서 NDMA가 감소된 김치를 만들 수 있다.