1. 연구의 필요성과 목적

2. 연구 범위와 방법

3. 연구 추진체계

제2장 김치산업 관련 기존 통계 개요 및 본 실태조사 결과 비교

1. 김치산업 관련 기존 통계 개요

2. 김치산업 실태조사 추진 근거와 경과

3. 기존 통계와 김치산업 실태조사 결과의 비교

제3장 2024년 기준 김치 제조업체 실태조사 결과 분석

1. 조사 개요 및 김치 제조업체 일반 현황

2. 김치 제조업체의 원료 조달 실태

3. 김치 제조업체의 생산 및 판매 실태

4. 김치 제조업체의 애로사항·지원 필요 부분 및 의향

5. 김치 제조업체의 주요 특성 지표 변화 분석

제4장 2024년 기준 음식점업체의 김치 조달 실태조사 결과 분석

1. 조사 개요·표본 설계 및 음식점업체 일반 현황

2. 음식점업체의 김치 조달 방법

3. 음식점업체의 김치 제조 및 구입 실태

4. 음식점업체의 상품김치 평가 및 의향

5. 음식점업체의 김치 관련 주요 특성 지표 변화 분석

제5장 2024년 기준 급식 기관의 김치 조달 실태조사 결과 분석

1. 조사 개요·표본 할당 및 급식 기관 일반 현황

2. 급식 기관의 김치 조달 방법

3. 급식 기관의 김치 제조 및 구입 실태

4. 급식 기관의 상품김치 평가 및 의향

5. 급식 기관의 김치 관련 주요 특성 지표 변화 분석

제6장 2024년 기준 소비자 가구의 김치 소비행태 조사 결과 분석

1. 조사 개요·표본 설계 및 소비자 가구 일반 현황

2. 소비자 가구의 김치 조달 방법

3. 소비자 가구의 김치 조달 방법별 실태

4. 소비자 가구의 상품김치 평가 및 의향

5. 소비자 가구의 김치 관련 주요 특성 지표 변화 분석

제7장 2024년 기준 김치 총량·시장 규모 및 주요 국산 원료 투입 비중 추정

1. 김치 총유통량 추정

2. 김치의 시장 규모 추정

3. 김치 주요 원료 농산물의 김치 사용 비중 추정

제8장 차년도 김치산업 실태조사 설계 및 통계 체계 구축 과제

1. 차년도 김치산업 실태조사 설계

2. 김치산업 실태조사 통계 체계 구축 과제

제9장 요약 및 결론

서문

모바일앱 참여기업

편람 참여기업

김치제조업체 명부

01. 수도권

02. 충청권

03. 호남권

04. 경상권

05. 강원·제주권

06. 전국업체명부

  Ⅰ. 국내 김치산업 현황

    - 김치 제조업체 생산 현황

    - 국내 판매 현황

    - 김치 수출입 현황



  Ⅱ. 김치 해외시장 현황

    - 일본

    - 미국

    - 네덜란드

    - 호주



제2장 조사 개요

  Ⅰ. 조사 배경 및 목적

    - 조사 배경 및 필요성

    - 조사 목적

    - 기대효과



  Ⅱ. 조사설계

    - 김치 수출업체 조사

    - 김치 수입업체 조사

    - 수입 김치 유통업체 조사



  Ⅲ. 조사 내용

    - 설문 설계

    - 조사 내용



  Ⅳ. 응답 사업체 특성

    - 김치 수출업체 특성

    - 김치 수입업체 특성

    - 수입 김치 유통업체 특성

제3장 김치 수출업체 조사 결과

  Ⅰ. 김치 수출 실적

    - 김치 수출 실적

    - 판매가격 현황

    - 김치 수출 전망

    - 김치 수출 영향 요인

    - 김치류 외 타제품 생산



  Ⅱ. 김치 수출 체계

    - 수출국 및 지역 현황

    - 취득 인증 현황

    - 산업재산권 보유 현황

    - 원·부재료별 원산지 사용 비중

    - 김치 포장 용기



  Ⅲ. 김치 유통·판매 현황

    - 김치 수출 유통경로 비중

    - 수출업체 유형별 유통경로 비중

    - 수출 김치 타겟층(소비자별) 비중

    - 수출 품목별 타겟층 비중



  Ⅳ. 수출업체 애로 및 정책 건의 사항

    - 수출업체 애로사항

    - 수출 활성화 과제별 우선순위

    - 수출용 김치 관련 정부 사업 참여 이행

    - ‘농식품 수출물류비 지원’ 정책 폐지로 인한 업계의 영향

    - ‘농식품 수출물류비 지원’ 대체 정책

    - ‘농식품 수출물류비 지원’ 정책 폐지 대응 계획

    - 협·단체, 네트워크 참여 여부 및 의향



  Ⅴ. 김치 수출 경쟁력 분석

    - 연구개요

    - 분석자료

    - 분석 방법

    - 분석 결과



제4장 김치 수입업체 조사 결과

  Ⅰ. 김치 수입 실적

    - 김치 수입 실적

    - 김치 수입 매출 비중

    - 김치 수입 및 국내 판매단가

    - 수입 가격 형성 주도권

    - 김치 수입 전망

    - 타제품 수입



  Ⅱ. 김치 수입 체계

    - 김치 수입 방법

    - 수입 김치 상표 유형

    - HACCP 인증 여부

    - 수입국 및 지역 현황

    - 재고 창고 보유 현황

    - 수입 김치 유통경로 비중

    - 업체 유형별 유통경로 비중

    - 김치 수입 결정 영향 요인



  Ⅲ. 수입업체 애로 및 관계기관 요청 사항

    - 수입업체 애로사항

    - 수입업체 관계기관 요청 사항



제5장 수입 김치 유통업체 조사 결과

  Ⅰ. 수입 김치 유통 실적

    - 수입 김치 유통 실적

    - 수입 김치 유통의 매출 비중

    - 수입 김치 매입 및 판매단가



  Ⅱ. 수입 김치 유통 체계

    - 수입 김치 조달경로

    - 김치 수입(선적) 후 국내 판매 소요 기간

    - 수입 김치 온·오프라인 유통망 비중

    - 수입 김치 유통업체 유통경로

    - 김치 사업외형별 유형별 유통경로 비중

    - 유통가격 결정 방법

    - 시장가격 변동 시 가격 결정 방법

    - 재고 창고 보유 현황

    - 수입 김치 유통기한

    - 수입 김치 재고 여부 및 비중

    - 수입 김치 판매 증가 영향 요인



  Ⅲ. 수입 김치 유통업체 애로 및 관계기관 요청 사항

    - 수입 김치 유통업체 애로사항

    - 수입 김치 유통업체 관계기관 요청 사항

제6장 향후 추진 방안

  Ⅰ. 조사 개선 방안

    - 조사 모집단 구축 방안

    - 조사 내용 개선 방안



  Ⅱ. 국가 통계 지정 방안

    - 국가 통계 정의

    - 국가 통계 지정 필요성

    - 국가 통계 승인 절차

    - 김치 수출입업체 현황 및 유통 실태조사 절차

제7장 부록



    - 참고문헌

    - 수입 김치 최종 유통경로

    - 설문지

  1. 김치제조업체 현황

  2. 김치 제조공정 자동화의 필요성

제2장 김치 제조공정 자동화 기술

  1. 원료 입고 및 전처리

  2. 절임

  3. 세척

  4. 탈수

  5. 양념 속넣기 자동화

  6. 포장

  7. 이물 검출

제3장 김치 제조공정의 스마트화 기술 (김치 제조공정 제어를 위한 기반 기술)

  1. 김치 원부재료 품질특성 데이터 구축

  2. 계절별 배추와 김치의 특성 비교를 통한 품질 예측

  3. 양념 품질 지표와 품질관리 방안

  4. 이미지 기반의 예측 모델 개발

  5. 생산품질관리정보시스템 개발

제4장 김치산업 연관 기술

  1. 배추 장기저장 기술개발

  2. 친환경 처리기술 개발

제5장 미래형 김치 제조공정의 청사진

  1. 글로벌 시장으로 나아가는 김치

  2. 김치 생산공정의 자동화: 과거와 현재, 그리고 미래

  3. 김치산업 세계화를 위한 도전과제 

부록

  부록1. 김치 생산공정 자동화 기술 특허 현황

  부록2. 식품 이물 검출 기술 

  부록3. 자주 묻는 질문 코너 

2017 김치 수출입 동향

2016 김치 수출입 동향

인사말

서울·경기지역 제조업체

인천지역 제조업체

전국업체 리스트

2. 수출용 김치 제조공정도

3. 김치 원료 관리

4. 김치 제조공정 관리

5. 일반위생관리

과학기술정보통신부 산하 국가과학기술연구회 소속 정부출연연구기관인 ‘세계김치연구소’는 많은 한국인들이 김치의 과학적, 문화적, 영양학적 우수성을 이해하고 김치에 대한 소중한 가치를 깨달아, 우리 김치문화를 널리 알리고 지키는 일에 함께하기를 바라는 마음으로 《김치에 관한 세상의 모든 지식》을 내놓았다. 

이 책은 정확하고 친절한 김치 안내서로서, 그동안 세계김치연구소에서 해온 다양한 연구들에 더해 김치와 관련된 최근의 이슈, 나날이 성장하는 김치산업의 현황 등 김치 속 숨은 과학과 문화, 역사는 물론이고 세계인의 음식으로 진화 중인 김치의 현재와 미래를 알려준다.

[출판사 서평]

김치의 과거와 현재 그리고 미래를 아우른 특별보고서

김치 속 숨은 과학, 김치의 역사와 문화, 김치의 세계화를 통한 글로벌한 위상

한국인의 김치 사랑은 유별나다. 김치만 있으면 밥 한 그릇 뚝딱이고, 라면을 먹더라도 꼭 김치를 곁들이며, 어떤 요리든 김치를 넣어서 색다른 맛을 만들어 낸다. 김치찌개, 김치볶음밥, 김치국밥, 김치부침개, 김치라면… 김치로 못 만들 음식이 없다. 또한 최근 ‘코로나19의 증상 완화에 도움이 된다’는 연구 결과로 김치에 대한 세계인의 관심과 사랑이 높아지자, 건강에 유익한 효능은 물론이고 입맛을 사로잡는 매운맛까지 많은 한국 사람들이 외국인을 만나면 김치 자랑으로 입에 침이 마를 정도다.

막힘 없이 대답할 사람이 드물 것이다. 세계적으로 김치의 인기가 높아지면서 김치를 ‘자기네 것’이라고 우기는 주변국의 망언이 잊을 만하면 들려오는데, 우리가 김치에 대해 제대로 알고 있지 못한다면 이들의 억지 주장은 멈추지 않을 것이다.

이에 국책연구기관인 ‘세계김치연구소’는 많은 한국인들이 김치의 과학적, 문화적, 영양학적 우수성을 이해하고 김치에 대한 소중한 가치를 깨달아, 우리 김치문화를 널리 알리고 지키는 일에 함께하기를 바라는 마음으로 《김치에 관한 세상의 모든 지식》을 내놓았다.

이 책은 정확하고 친절한 김치 안내서로서, 그동안 세계김치연구소에서 해온 다양한 연구들에 더해 김치와 관련된 최근의 이슈, 나날이 성장하는 김치산업의 현황 등 김치 속 숨은 과학과 문화, 역사는 물론이고 세계인의 음식으로 진화 중인 김치의 현재와 미래를 알려준다.

김치에 대해 차근차근 알아가다 보면 언제 어디서든 ‘김치는 우리 것!’이라고 더 자신 있게 말할 수 있을 것이다. 그리고 그것은 곧 우리 자신에 대해 더 잘 아는 일이다.

한국홍보전문가 서경덕 교수가 추천한 한국의 김치 도서!

이제 ‘한국의 김치는 세계인의 것’이 되었습니다. 그렇기에 김치 종주국인 대한민국 사람이라면 김치에 대해 더 잘 알아야 합니다. 이 책은 김치의 과학, 문화, 역사, 산업, 맛에 대해 정확한 지식을 바탕으로 알기 쉽게 설명해주고 있습니다. 읽다 보면 유네스코 세계유산인 김장문화와 김치가 얼마나 자랑스러운 우리의 전통인지 느끼게 될 것입니다.
- 서경덕(세계김치연구소 글로벌 홍보대사/성신여대 교수)



한국인의 소울푸드이자 파워푸드, 김치의 모든 것!
김치의 문화적 고유성과 다양성을 보여주는 김치 유니버스가 펼쳐진다.

김치의 모든 것을 연구하는 ‘세계김치연구소’의 방대하고 과학적인 김치 보고서.
발효과학이 만든 김치 맛의 비결, 김장문화에 깃든 나눔의 가치,
역사 속 김치의 변천사, 건강기능성 식품으로서 개척해 갈 김치산업의 미래!
한국을 넘어 세계의 음식으로 진화하는 김치의 모든 것을 밝힌다.



김치는 명실상부한 한국의 음식이다. 조상 대대로 먹어 왔고, 우리 모두가 어릴 때부터 줄곧 먹고 있으며, 지금은 세계적으로 ‘가장 한국적인 맛’이라고 인정받는다.

또한 김치는 김장문화로 유네스코 세계문화유산에 등재되었고, 세계인의 5대 건강식품의 하나로 선정되었으며, 최근에는 코로나19 예방과 지구 환경을 지키는 데 효과적인 음식으로 세계가 널리 인정하면서 국제적인 식품이 되었다. 김치를 기념하는 ‘11월 22일 김치의 날’은 한국을 넘어 다른 나라에서도 함께 즐기는 ‘세계인의 축제’로 자리를 잡아 가고 있으며, 김치종균 기술을 바탕으로 커지는 김치산업은 해마다 수출량과 수출 대상국이 급격하게 증가하면서 글로벌한 김치의 위상을 확인케 한다.

나아가 김치는 오랜 시간 터득한 조상의 지혜와 ‘함께 담그고 나누는’ 귀한 가치를 전승하면서, 세계의 식재료와 만나 끊임없이 변신을 거듭하며 새로운 역사를 개척해 나가는 자랑스러운 우리의 문화유산이자 정체성이다.

김치의 역사·문화·과학·산업… 김치만 생각하는 세계김치연구소,
오늘도 김치의 연구는 계속된다!

이 책 《김치에 관한 세상의 모든 지식》은 발효과학의 대명사 ‘김치’ 속에 숨은 놀라운 비밀과 건강 효능을 들여다보고, 지나온 김치의 세월을 훑어보며, 한국인의 생각과 삶이 오롯이 담긴 가치를 살펴보고, 세계인의 입맛을 사로잡을 수 있었던 맛의 비결과 기술의 발전을 짚어보면서, 세계김치연구소가 과학·역사·문화·산업·맛 등 다양한 분야에 걸쳐 연구한 김치의 놀라운 세계를 자세하게 전한다.

1부 김치와 과학

우리 조상들이 자연에서 터득한 김치의 발효과학 원리를 살펴본다. 발효는, 자연에 적응해 살아남으려는 치열한 고민과 신선한 음식을 오래 두고 먹고자 했던 욕망이 맞물리면서 얻어 낸 공동체의 지혜다. 발효 덕분에 우리 조상은 맛과 영양이 뛰어난 김치를 만들어 낼 수 있었고, 덕분에 어렵고 힘든 시기를 김치와 함께 견딜 수 있었다. 또한 한국인의 김치 사랑은 대대로 전해지면서 김칫독, 김치광, 김치냉장고 같은 과학 기술을 탄생시켰다.

2부 김치의 역사

김치는 한반도의 지리적 특성과 농경·정착 생활에서 탄생한 저장 음식이다. 건조와 염장으로 음식을 저장하다가 ‘발효’ 작용을 알아낸 뒤에는 발효 음식을 만들었는데, 그 시기가 삼국 시대 이전으로 추정된다. 이후 김치는 해산물을 발효한 젓갈을 만나면서 한 차례 변화를 겪었고, 고춧가루와 통배추를 만나면서 획기적인 변신을 이루었다. 동시에 김치는 지역의 다양한 특산품을 만나 독특한 지역색을 보이며 발전해 갔다.

3부 김치 속 문화

김치는 한반도 사람들의 삶에 깊숙이 파고들어 소중한 공동체 문화를 일구어 냈다. 한겨울을 나기 위해 대량으로 김치를 담갔던 ‘김장’은 가족과 이웃이 만나는 ‘만남의 장’이면서 교육터였다. 재료 선별과 손질, 제조 순서 등 김장김치 담그는 법이 실시간으로 공유되고, 어른에서 아이로, 우리 집에서 옆집으로 전해졌다. 함께 모여 일하고 함께 나누는 김장문화는 유네스코 세계문화유산으로 지정되면서 인류가 지켜야 할 문화유산이 되었다. 그리고 김장문화의 귀한 가치는 김치의 날과 김치축제, 매운맛 챌린지 등을 통해 지금도 세계 곳곳에 전해지고 있다.

4부 김치와 산업 경제

김치가 상품으로 사고팔리는 일은 그 역사가 꽤 길다. 1700년대 청나라를 다녀온 김창업의 기행문 《연행일기》에는 조선인의 후예로 보이는 노파에게서 동치미를 사 먹었다는 기록이 있고, 하와이에서는 1900년대 초반부터 김치를 팔아 독립운동 자금을 마련하였다. 현대에 와서는 김치 발효를 인위적으로 조절할 수 있는 ‘김치종균’의 개발로 상품 김치의 산업화가 안정화되면서 김치의 판매와 수출이 크게 늘었다. 또한 김치를 간단하게 담글 수 있는 절임배추와 밀키트의 등장, 지자체마다 함께 김장을 하고 나누는 ‘김장대전’ 등이 활성화되면서 농어촌 산업의 발전까지 견인하고 있다.

5부 김치의 맛

매운맛, 감칠맛, 단맛, 짠맛, 톡 쏘는 청량한 맛 등, 김치의 맛은 실로 다양한다. 다양한 맛의 조화는 소금과 젓갈을 비롯해 배추, 무, 파, 마늘, 고추 등의 양념 재료에서 나온다. 김치의 맛은 그 종류에 따라서도 달라진다. 주재료나 만드는 시기, 방법에 따라 1천여 가지나 되는 김치는 비슷한 듯 맛이 다 다르다. 또한 김치는 미래 세대를 위한 식품으로도 주목받는다. 세계 어디든 그 지역에서 많이 나는 신선한 채소들로 넉넉히 담가서 함께 나눠 먹는 김치는, 자연의 리듬을 따른 친환경 음식이자 함께 나누는 공동체 음식으로서 발전 가능성이 무궁무진하다. 지구와 미래 세대를 위해 다양한 변주를 이어갈 음식, 김치가 그릴 미래일지 모른다.

발간사

일러두기

일제 강점기 김치 관련 기사

발간후기

1. 미국 식품 유통 시장

2. 미국 김치 시장

3. 미국 내 김치 유통구조

4. 참고문헌

  1. 채소절임에서 김치까지

  2. 김치 저장 도구의 발달

제2장 김치의 위기와 대응

  1. 중국의 ‘김치 종주국 논란’

  2. 우리의 대응 전략

제3장 김치의 특별함

  1. 김치의 특이성

  2. 김치와 파오차이 비교

  3. 김치의 표기법

제4장 김치의 다양성

  1. 김치의 재료와 종류

  2. 지역 구분의 기준에 따른 김치 분류

제5장 김치의 글로벌 위상

  1. 국제 표준규격 승인

  2. 유네스코 인류무형문화유산 등재

  3. 법정기념일 김치의 날

제6장 김치의 발효과학

  1. 김치 발효와 유산균

  2. 김치의 건강 기능성

부록

참고문헌

  - 제 1회 김치 콘텐츠 창작 공모전 작품

  - 제 2회 국민이 직접 참여하는 김치 콘텐츠 창작 공모전 작품 

Ⅱ. 세계인과 함께하는 김치문화자원 기증 캠페인

  - 글로벌 김치문화자원 기증 캠페인

Ⅲ. 김치문화자원을 온라인에서 한번에!

  - 김치콘텐츠통합플랫폼 소개

  - 온라인 박물관 소개 

제 1 장 조사 개요

I. 조사 개요

  1. 조사 배경 및 필요성

  2. 조사 목적

  3. 기대효과

  4. 조사 설계

제 2 장 김치 원·부재료 수급 현황 

I. 김치 투입 원·부재료 비중

II. 원재료별 현황

  1. 배추

  2. 무

III. 부재료별 현황

  1. 양파

  2. 마늘

  3. 건고추·고춧가루

  4. 소금(식염)

  5. 젓갈 

IV. 김치 원료 유통거래 특성

  1. 산지 유통 실태

  2. 소비지 유통 실태

  3. 김치 원·부재료별 유통경로

V. 도매시장 법인 인터뷰

  1. 김치 재료 수급 및 판매 현황

  2. 김치 재료 유통 현황

  3. 김치 재료 수급 안정화 및 김치 소비 활성화

부록

I. 국내 도매시장 현황

  1. 전국 농산물도매시장 현황

  2. 최근 3 년간 시장 내 법인별 전체 청과 거래실적

II. 시장별 주요 원·부재료 현황

  1. 시장별 주요 원·부재료 거래량

  2. 시장별 주요 원·부재료 거래단가

III. 참고문헌

1. 연구의 필요성과 목적

2. 연구범위와 방법 

3. 연구 추진체계

제2장 김치산업 개요 및 최근의 대내외 환경 변화

1. 김치산업 개요 

2. 최근 김치산업을 둘러싼 환경 변화

제3장 현행 김치산업 관련 통계 현황과 한계

1. 김치산업 관련 기관별 통계 현황

2. 각 기관별 김치 통계의 특징과 한계

제4장 김치산업 통계 구축 경과 및 2020년 기준 조사 개요

1. 김치산업 통계 구축 경과 

2. 2020년 기준 김치산업 실태조사 개요 

제5장 2020년 기준 김치 제조업체 실태조사 결과

1. 김치 제조업체 일반현황

2. 김치 제조업체의 원료 조달실태

3. 김치 제조업체의 생산 및 판매실태 

4. 김치 제조업체의 애로사항 및 의향 

제6장 2020년 기준 외식업체의 김치 조달 실태조사 결과

1. 외식업체 일반현황

2. 외식업체의 김치 조달 방법 

3. 외식업체의 김치 제조 및 구입 실태

4. 외식업체의 상품김치 평가 및 의향 

제7장 2020년 기준 급식기관의 김치 조달 실태조사 결과 

1. 급식기관 일반현황

2. 급식기관의 김치 조달 방법 

3. 급식기관의 김치 제조 및 구입 실태 

4. 급식기관의 상품김치 평가 및 의향

제8장 2020년 기준 소비자의 김치 소비행태 조사 결과

1. 조사 대상 소비자 가구 일반현황 

2. 소비자 가구의 김치 조달 방법

3. 소비자 가구의 김치 조달 방법별 실태 

4. 소비자 가구의 상품김치 평가 및 의향 

제9장 김치 전체 유통량 및 주요 원료 농산물 사용량 추정

1. 국내 김치 총 유통량 추정

2. 김치의 주요 원료 농산물 사용량 추정

제10장 차년도 김치산업 통계조사 설계 및 효율적 조사체계 구축 방안

1. 차년도 김치산업 통계조사 설계

2. 효율적 조사체계 구축 방안

제11장 요약 및 결론 

○ Korean Soul Food
韩国人的灵魂食物

KIMCHI STORY

○ K STORY 1
辛奇，韩国人的民族魂

○ K STORY 2
韩国辛奇背后的奇妙故事

○ K STORY 3
得到世界认可的韩国特色遗产，辛奇文化

○ K STORY 4
因辛奇而美味的食物

IDENTITY

○ 关键词聚焦辛奇

○ 辛奇的诞生

○ 特色辛奇指南
展现韩国各地区多元化

MOMENTUM

○ 无与伦比的辛奇之日

○ 辛奇，全球健康食品!

○ 独一无二的辛奇走向世界

CHALLENGE

○ 顺应潮流的国际化辛奇

○ 顶级大厨X辛奇菜谱碰撞激发的独特美味

HEALTHY

○ 辛奇发酵背后的健康故事

○ 辛奇可缓解新冠肺炎症状有科学依据

INTEREST

○ 全球辛奇大使评选

○ 辛奇全知道！

- 절임배추 안전관리의 필요성

- 절임배추 생산 및 관리를 위한 안전지침

○ Comida coreana para el alma

KIMCHI STORY

○ El kimchi alberga el espíritu de los coreanos

○ La maravillosa historia del kimchi coreano

○ Legado especial con prestigio internacional de la cultura Kimjang de Corea

○ Platos de kimchi con valor agregado

IDENTITY

○ Palabras clave del 2021, por vía del kimchi

○ Kimchigram: Todo sobre el kimchi en infografías

○ Una guía especial de kimchi que presenta las variedades locales de este plato

MOMENTUM

○ Un día especial de kimchi

○¿Sabías que el kimchi es un superalimento mundial?

○ La originalidad del kimchi en el ámbito internacional

CHALLENGE

○ Globalización del kimchi, principales tendencias a nivel mundial

○ Una colaboración extraordinaria: Receta Master Chef × Kimchi

HEALTH

○ La historia de la salud presente en la fermentación del kimchi

○ La ciencia que respalda la eficacia del kimchi Alivio de los síntomas de COVID-19

INTEREST

○ ¡Un kit educativo multifunción de kimchi!

○ Todo sobre el kimchi: ¡pregunta lo que quieras!

 1. 조사 배경 및 목적

 2. 조사 개요

 3. 표본 설계

 4. 모수 추정

제2장. 김치시장 규모

 PART 1. 시장 규모

  1. 국내 김치시장 규모

  2. 김치 제조량

  3. 김치 구매량

  4. 김치 소비량

 PART 2. 김치 수출입 동향

  1. 김치 수출입 총괄

  2. 김치 주요 수출국 현황

  3. 김치 주요 수입국 현황

  4. 대중국 김치 무역 현황

  5. 김치 수출입 동향

제3장. 조사 결과

 PART 1. 제조업
  1. 김치 제조업체 현황
  2. 김치 제조업체 운영 현황
  3. 김치산업 유통·판매 현황
  4. 김치산업 애로사항 및 건의 사항
 PART 2. 외 급식업체
   1. 외식업체

   2. 학교
 PART 3. 소비자 
  1. 응답자 특성 
  2. 김치 소비 실태 
  3. 김치 담금 
  4. 김치 얻음
  5. 상품 김치 구매
 PART 4. 소비 관련 정성 조사 및 연구 결과 
  1. 국내 김치 소비자 정성 조사 결과
  2. 김치 소비 감소의 원인 탐색과 증진 방안 

부록 1. 김치산업 실태조사 주요 용어해설 
부록 2. 설문지 

 1. 김치품질향상을 위한
종균 적용의 필요성

 2. 김치, 그리고 자연발효

 3. 김치 발효에 영향을 미치는 인자

 4. 김치종균이란?

 5. 김치 종균의 이용 목적

 6. 김치종균 적용 및 방법

목차

Hola Kimchi_ 김치 마라탕, 유자 사과 파블로바

무아도취_ 김치선, 김부각 무김밥, 된장 크림 브륄레, 이탈리안 머랭

요생요사_ 세 가지 종류의 한 입 거리(식전주, 부각, 명이나물 밀쌈, 소고기 등심, 김치 석류 만두, 파파야 동치미)

알로이 툭툭_ 맥적 남똑 무 양, 김치 카오쏘이

테이스터_ 수제 육포, 미숫가루 전, 소르베, 김과 육회, 삼계탕 만두, 김치 떡갈비, 김치 라따뚜이, 김치 워터

하나 둘 셋 김치!_ 향긋한 유자 간장을 곁들인 고소한 한우 타르타르 김치 소시지

김치 없인 못살아_ 김치 밀푀유, 고구마 무스, 곶감 아이스크림, 누룽지 코코넛 크럼블

홍인_동치미 홀렌다이즈와 건나물 김치 오일 리소토를 곁들인 김치 새우볼, 약밥 크림 브륄레

채담_목은지 쌈장 보리 필라프, 수정과 위스키, 영양 설기, 홍삼 양갱, 청귤 경단

안다미로_ 김치 트러플 된장 소스로 맛을 낸 불고기 그릴 샌드위치, 삼색 빙사과 마카롱

책을 펴내며

1장. 광주로 모여 김치가 완성되다

2장. 따라 하고 싶은 맛, 광주김치

3장. 특별한 맛의 언어, 남도김치

4장. 수백 년의 이야기를 담은, 종가김치

5장. 만인을 사로잡은 김치 명인의 손맛

부록

김치 한눈에 보기

Ⅰ. 개요

  1. 연도별 김치 소비량 추이

  2. 김치 제조업체 현황

  3. 김치 수출입 동향

Ⅱ. 소비 실태 조사

  1. 김치 소비 구조

  2. 소비자 가구 조사 결과

  3. 외·급식업소 조사 결과

 Ⅲ. 소비자와의 대화

  1. 소비자(주부) 인터뷰

  2. 외식업자 인터뷰

  3. 급식 관리자(영양사) 인터뷰

Ⅳ. 부록

  1. 김치소비량 추산 방법

  2. 소비자 가구 조사 개요

  3. 외·급식업소 조사 개요

1. 종균 적용에 따른 김치발효 패러다임의 변화_장지윤

2. 김치 산업의 안전성 확보를 위한 젓갈의 현대화_김용휘, 권태은

3. 소금의 위생·안전_함선옥, 경민숙

4. 고춧가루의 위생적인 품질관리_임현숙, 전현주

5. 김치 제조용 당류의 제안_박성희, 민승기

6. 트렌드 변화에 대응하는 미래 김치 연구_이정상, 양성희

7. 싱가포르 김치시장 분석 및 수출 전략_박건우

Part 1. 중국 김치시장 조사 배경

Part 2. 중국 요녕성 김치 판매 실태

  1. 대련

  2. 심양

  3. 단동

  4. 편의점 시장 현황

Part 3. HMR 제품의 개념과 시장 현황

  1. HMR 제품의 개념과 구분

  2. 한·중 HMR 제품의 시장 현황

Part 4. 중국 인터넷 쇼핑몰 김치 판매 특성

  1. 김치 판매 특성

  2. 김치 품질 및 상품화 선호 특성

  <참고 1> 중국 인터넷쇼핑몰 '티엔마오'(天猫) 김치 판매 현황

Part 5. 국산 상품김치의 개선 방안

  1. 인지도 및 이미지 제고와 품질 차별화

  2. 안전성 관리 및 포장 다양화와 현지화

  3. 가격전략 및 판매채널 개척과 관리

<참고>

  1. 중국 식품시장의 지역별 특성

  2. 김치 한·중 FTA 정보

  3. 중국 수입 통관 정보

  4. 중국 수입식품 검역 정보

  5. 중국 식품 라벨링 정보

  6. 중국 수입 포장식품 라벨 검사법 개정

  7. 중국 100대 유통 체인 명단

2018 김치마스터셰프 콘테스트 김치요리 레시피

온지음 _김치 부각과 묵은지 회무침 & 초계탕 & 제주빙떡, 총각김치 정과와 전병

아라한 _김치 소시지 명란 리가토니 & 나박김치살사를 곁들인 문어튀김 & 샤프란에 저온 조리한 백김치 삼합

김치에센스 _세가지 종류의 김치 애피타이저 & 김치밀푀유 포크커틀릿 김치살사소스 & 고구마무스 파나코타와 김치소스

WINNERS _김치 멘보샤 & 백김치 냉채 & 어향가지 삼겹김치찜

온(溫) _김치전에 감싼 수육과 참외 말랭이 무침 & 비트에 절인 광어살과 백김치 & 두부선, 잣 겨자 크림소스

Lac-Tic _묵은지 두부선과 밤콩국 & 멕시칸 스타일의 깍두기와 세가지 관자요리 & 저온조리 돼지고기 김치찜

브로맨스 _백김치를 활용한 황포묵 살사소스와 김치 김부각 & 갓전병 & 열무김치 보리밥과 김치 육회

능남 _동치미 그라니따를 곁들인 한치 물회, 된장소스 백김치 초계 무침, 마 맛탕 & 쌈장로제소스를 곁들인 찹쌀 한우 김치말이와 김치 라구 삼겹파스타 & 대추 생강 크림을 곁들인 김치 밀푀유, 간장 튀일, 호박김치 퓌레

훈민정식 _전복 백김치선 & 백김치롤을 곁들인 김치소스 떡갈비 & 유자 동치미 셔벗과 김치잼을 곁들인 곶감쌈

푸드리본 _토마토 김치 해산물스프 & 열무 석류 샐러드 & 묵은지 맥적 크림리소토 & 동치미 오미자젤리, 동치미 에이드

세계김치연구소 소개

세계김치연구소 중소기업 지원 안내

중소기업 지원 신청 현황

FAQ

1. 김치 미생물의 기능성

2. 제조공정 및 유용미생물 산업화

3. 김치의 역사 및 문화

4. 김치 산업 기술

5. 위생안전성 및 분석

6. 중소기업 지원 등 기타

7. 부록

- 글로벌 유통기업의 점유율 50% 이상

- 편의점의 매출액 증가율이 가장 높아

Part 2. .베트남의 상품김치

- 베트남인들은 맛김치 선호, 배추김치의 79% 차지

- 한국산 수입 김치는 주로 한인마트에서 판매

- 선호하는 포장단위는 500g

- 베트남산 김치의  주된 포장 형태는 플라스틱 트레이

- 한국산 김치, 베트남산보다 평군 3.5배 비싸

Part 3. 오프라인 상품김치 현황

- 현지화된 상품김치-고수김치, 채식김치

- 한국계 유통업체의 상품김치 유통 사례(LOTTE Mart, K-mart, emart)

- 로컬 유통업체 상품김치 유통 사례(Big C, Vinmart)

- 한인 대상 식품점의 김치 유통 사례(반찬나라)

Part 4. 온라인 상품김치 현황

- 인터넷과 스마트폰 사용자 수 급속 증가

- 베트남 온라인 쇼핑몰 상위 10곳 중 세 곳에서 김치 판매

- 정보는 인터넷으로, 구매는 오프라인으로

- 소셜네트워크서비스를 통한 김치 구매

Part 5. 베트남의 김치제조업체 현황

- 김치제조업체 개황(CJ bibigo, Shinsang, Dong Du)

- 베트남 최대 김치제조업체는 씨제이비비고

Part 6. 수입통관·검역제도

- 계약이전 단계

- 계약 단계

- 계약이행 단계

- 제출해야 하는 서류 목록

- 참고문헌

Part 7. 부록

- 베트남 농수산식품 수출입 프로세스

- 오프라인 상품김치 명세

- 베트남 배추 재배농장 조사 결과

- 베트남 한식 레스토랑 조사 결과

01. 개요

 1. 연도별 김치 소비량 추이

 2. 김치제조업체 현황

 3. 김치 수출입 동향

02. 소비자 가구 조사

 1. 김치 소비 실태

 2. 직접 담근 김치(김장 및 김장 외)

 3. 친지로부터 조달한 김치

 4. 김치 구입

03. 외·급식업소 조사

 1. 외·급식업소의 김치 소비 실태

 2. 직접 담그는 김치

 3. 본사로부터 조달받는 김치

 4. 시판 김치 구입

04. 2017 김치 관련 언론보도 분석

05. 국내 김치 소비자 정성조사 결과

06. 부록

Ⅰ. 김치 위생안전성 개요

  1. 김치 안전 사건사고 동향 분석

  2. 위해미생물과 김치 유산균

Ⅱ. 사건 유형별 김치 안전사고

  1. 상품김치에서 이물이 나왔다면?

  2. 급식 식중독 사고와 김치의 연관성

  3. 노로바이러스의 특징과 오염 방지

  4. 절임배추의 위생 안전성 향상

Ⅲ. 보론

  1. 김치의 원산지표시 방법

  2. 김치가 나트륨 섭위의 주범인가?

제1회 김치셰프 콘테스트 김치요리 레시피

01) 김미김미 & 갓오브두아샐러드 & 김치빵

02) 김치 핑거롤

03) 김치수자우육

04) 별별말이

05) 백김치 자우어크라우트를 곁들인 잣크림 쌀국수

06) 코벳피자 & 열무짜조

07) 화끈한 양배추말이 김치 마라탕

08) 튀긴 월남쌈 & 좋은아침(김치반미)

09) 반치아이

10) 디히 빠스테우

수상팀 소개

01) 제1회 김치셰프 콘테스트 수상팀 소개

02) 1위 글로벌김치남

03) 2위 식구

04) 3위 하오츠침채, 별별삼국지

발간사

01. 기층민의 김치문화

  - 지역토속음식문화 조사연구를 통한 음식문화콘텐츠 개발 및 유용화 방안 / 박채린

  - '다문화 사회'와 김치문화 / 정연학

02. 김치 디아스포라 Diaspora

  - 중앙아시아 고려인의 한(恨), 그리고 김치문화 / 백태현

  - 연변조선족 김치문화의 특징과 변천 / 최민호

  - 멕시코·쿠바 한인 후손들과 김치의 정체성 / 이자경

03. 문헌기록으로 보는 김치문화

  - 식생활식물 분류에 따른 음식자연학과 해달별의 음식문화사 독법 시론 / 김일권

  - '김치'의 어원 연구 / 백두현

04. 김치와 풍류문화

  - 우리 풍류문화(風流文化) 속의 김치 / 박록담

해외 김치문화 현지조사

2016년 제4회 김치학 심포지엄 현장스케치

중소기업 지원 안내

중소기업 지원 신청 현황

FAQ

1. 김치 미생물의 기능성

2. 제조 공정 및 유용 미생물 산업화

3. 김치 역사 및 문화

4. 김치 산업 기술

5. 위생안전성 및 분석

6. 중소기업 지원 등 기타

부록

Part. 00

서론-미국의 상품김치

Part. 01

미국의 온라인 상품김치 현황

Part. 02

오프라인 상품김치 현황(LA사례)

Part. 03

전문가 인터뷰

Part. 04

수출 통관 절차 및 라벨링

부록

온라인 상품김치 명세

오프라인 상품김치 명세

1. ERP 도입을 통한 원가관리 개선방안

2. 김치 위생안전성 제고를 위한 이슈와 과제

3. 생산원가 절감을 위한 김치제조공정의 개선

4. 김치업계의 부산물 자원화 실태와 과제

5. 소포장 자동화 설비의 개선

서울·경기지역 제조업체

대전·충청지역 제조업체

광주·전라지역 제조업체

부산·경상지역 제조업체

제주·강원지역 제조업체

전국업체리스트

- 지역순

- 가나다순

Part. 01 개요

 1. 김치소비

 2. 김치 제조업체 현황

 3. 김치 수출입 동향

Part. 02 소비자 가구 조사

 1. 김치 소비 실태

 2. 직접 담근 김치(김치 및 김장 외)

 3. 친지로부터 조달한 김치

 4. 김치 구입

 5. 이슈별 분석

Part. 03 외·급식 업체 조사

 1. 외·급식 업체의 김치 소비 실태

 2. 직접 담그는 김치

 3. 본사로부터 조달받는 김치

 4. 시판 김치 구입

Part. 04 2016년 김치 관련 주요 언론보도 분석

Part. 05 부록

 1. 소비자 가구 조사

 2. 외·급식업체 조사

 3. 김치 수출입 동향

Chapter 1. 김치 제조기술의 발달사

Chapter 2. 김치산업과 배추

Chapter 3. 김치산업과 소금

Chapter 4. 김치산업과 종균

Chapter 5. 김치산업과 고추

Chapter 6. 김치 원부재료 종자산업

Chapter 7. 절임배추 산업 동향과 과제

Chapter 8. 김치설비 제조산업

Chapter 9. 김치냉장고 이용 실태

Chapter 10. 김치 포장

Chapter 11. 김치산업과 외·급식

Chapter 12. 김치유통과 가치사슬

Chapter 13. 김치는 문화다

Chapter 14. 김치산업 정책과제

세계김치연구소 소개

중소기업 지원 안내

중소기업 지원 신청 현황

Chapter 1. 품질관리

Chapter 2. 수출용 포장

Chapter 3. 국내 표기사항

Chapter 4. 국외 표기 사항

Chapter 5. 기타

Chapter 6. 부록

개요

1. 관능검사의 정의

2. 관능검사 기본사항

 1) 패널

 2) 장소

관능검사 방법

1. 관능검사를 위한 시료 준비방법

 1) 김치시료 준비방벙

 2) 시료 제시방법

2. 관능검사 방법

 1) 차이식별 검사

 2) 묘사분석

 3) 소비자 기호도 검사

부록

- 용어설명

- 난수표

제1장. 무역실무

 1. 무역실무 개요

 2. 수출입 절차

 3. 무역계약과 인코텀즈

 4. 수출입 대금결제

 5. 수출입통관 및 무역운송

 6. 상업송장(Commercial Invoice), 포장명세서(Packing List) 작성 실무

제2장. 한중 FTA를 활용한 수출실무

 1. 한중 FTA 개요 및 식품 관련 주요 내용

 2. 수출실무 및 FTA 활용전략

 3. 원산지 결정기준과 판정실무

제3장. 중국 식품인증 및 라벨등록 통관 실무 절차

 1. 중국 수입식품 개요 및 시장 동향

 2. 중국의 식품 비관세장벽 실무 파악

 3. 중국 김치 수입통관 절차와 불합격 사례

Part 1. 김치 시장 유통 구조 분석

 1. 김치 산업 구조 분석

  1) 경쟁 구도

  2) 잠재 시장 진입자

  3) 대체품

  4) 공급자

  5) 구매자

 2. 주요 시사점

  1) 김치 시장의 기회요소

  2) 김치 시장의 핵심 성공 요소

 3. 김치 시장 유통 구조 분석

  1) 김치 시장 유통 구조 개요

  2) 각 유통 경로별 특징

 4. 유통 채널 입점 프로세스

Part 2. 중소 김치업체 성공 사례 분석

 1. 중소 김치업체 성공 사례 분석

 2. 주요 시사점

 1. 조사 배경과 목적

 2. 소비자 가구 조사

 3. 외식·급식업체 조사

 4. 김치 제조업체 조사

Part 2. 김치 수급구조

 1. 소비자 가구

 2. 외식·급식업체

 3. 김치 제조업체

 4. 김치 수출입

 5. 김치 수급구조

Part 3. 소비자 가구 조사

 1. 표본의 특성

 2. 김치 소비 행태

 3. 직접 담근 김치(김장 및 김장 외)

 4. 친지로부터 조달한 김치

 5. 김치 구입

Part 4. 외식·급식 업체 조사

 1. 표본의 특성

 2. 외식·급식 업체의 김치 소비행태

 3. 직접 담그는 김치

 4. 본사로부터 조달받는 김치

 5. 시판 김치 구입

Part 5. 김치 제조업체 조사

 1. 표본의 특성

 2. 김치 생산 현황

 3. 원재료 조달 현황

 4. 김치 유통 현황

 5. 경영 일반 현황

01. 김치에 대한 인지와 정서 1

 김치담론, 김치는 우리 민족의 대표음식인가? _박채린

 김치와 장아찌의 범주화에 관한 인지인류학적 연구 _조숙정

02. 김치에 대한 인지와 정서 2

 김치맛 표현에 나타난 한국인의 정서 _강진옥

 라이프스타일의 변화가 김치문화에 미치는 영향: 일, 주거양식, 테크놀로지와 김치의 상호작용 _함한희

03. 근현대 김치史

 근대시기 김치문화사 연구를 위한 농무시헙장의 전개와 채소작물의 재배상황 고찰 _김일권

 타문화 접촉과 김치문화 : 20C 하와이 이주 한인에 의한 김치 전파 및 김치산업의 성쇠 과정 _서리나

04. 밖에서 보는 김치 세계화

 중부 유럽의 시각으로 보는 김치 _루치아 슈람프

 김치 세계화 성공사레 및 제언 _김소희

2015 제3회 김치학 심포지엄 현장스케치

글쓴이 소개

세계김치연구소 소개

중소기업 지원 안내

중소기업 지원 신청 현황

김치관련 자주 찾는 질물

1. 품질관리

2. 수출용 포장

3. 국내 표기사항

4. 국외 펴기사항

5. 기타

  - 김치의 우수성

  - 김치의 역사와 지역별 특성

6. 부록

세계김치연구소 소개

중소기업지원 안내

중소기업 신청 현황

김치 관련 자주 찾는 질문

1. 품질관리

2. 국내 표기사항

3. 국외 표기사항

4. 김치의 우수성

Part I. 미국 식품표시(라벨링) 제도 개요

1. 식품표시 제도 개요

2. 식품표시(라벨링) 관련 법 규정

3. 식품표시(라벨링) 관련 가이드라인

Part II. 필수 표시사항

1. 표시 개요

2. 식품명(Statement of Identity)

3. 실중량(Net Quantity of Contents)

  (1) 실중량 개요

  (2) 실중량 표기방식

4. 제조업자

5. 원재료명(Ingredient list)

  (1) 원재료명 표기

  (2) 원재료명 표기 유의사항

6. 원산지 및 수입제품 표기

7. 영양분석표(Nutrition label)

  (1) 영양분석표 표기

  (2) 영양분석표 표기 방법

  (3) 1일 섭취권장량 및 김치 영양

  (4) 영양분석표 표시규정 개정(안)

Part III. 주요 표기 주의 사항

1. 건강보조식품 표기

2. 전이지방 함량 표기

  (1) 전이지방 개요

  (2) 전이지방 표시제도

  (3) 김치의 전이지방 표기

3. 알러지 유발성분 표기

  (1) 알러지 유발성분 표기 개요

  (2) 알러지 유발성분 표기 방법

  (3) 알러지 유발성분 및 식품 관련 주요 QnA

  (4) 김치의 알러지 유발성분 관련 주의사항

4. 글루텐 표기

Part IV. 모범표기 제안

1. 표기 사례

2. 표기 제안

참고문헌

Chapter 1. 옛날 옛날부터 김치가 있었다

 01. 한국이 정말 김치의 원조일까?

 02. 세종대왕은 어떤 김치를 먹었을까?

 03. 배추 김치의 역사가 100년밖에 안 되었다고?

 04. 고추가 김치의 모습을 바꾸어 놓았다고?

 05. 김치 담그는 법의 변천

Chapter 2. 똑똑한 김치가 우리를 지킨다

 01. 몸을 지켜주는 김치

 02. 농업을 살리는 김치

 03. 통일을 꿈꾸는 김치

 04. 김치가 예술이라고?

 05. 김치가 만드는 문화

 06. 김장 문화는 어떻게 유네스코 인류무형유산이 되었나?

 07. 김장의 풍속사

Chapter 3. 김치 재료가 궁금하다

 01. 호박으로 김치를 만든다고?

 02. 김치에는 무얼 넣을까?

 03. 우리나라 방방곡곡에는 어떤 김치가 있을까?

Chapter 4. 김치가 과학속으로 들어가다

 01. 김치가 과학이라고?

 02. 김치가 숨을 쉰다고?

 03. 배추와 소금이 만나면 무슨 일이 일어날까?

Chapter 5. 김치로 건강을 지키다

 01. 김치가 면역력을 키워준다고?

 02. 김치가 성인병을 막아준다고?

 03. 요구르트 대신 김치?

 04. 김치가 젊음을 유지해준다고?

 05. 암도 예방해주는 김치

Chapter 6. 김치 산업 현장을 가다

 01. 김치의 판매와 대량 생산 과정

 02. 세계 사람들도 김치를 먹는다

 03. 김치를 대량 생산하는 곳은?

 04. 대량 생산된 김치가 우리 식탁에 오르기까지

 05. 과학이 담긴 김치, 종균 김치

Chapter 7. 세계 여러 곳에서 김치를 만나다

 01. 일본에도 김치가 있다고?

 02. 세계 곳곳에서 만나는 우리 김치

 03. 세계김치연구소, 김치 문화와 발효 과학의 표준

이미지 출처 및 참고문헌

1. 식품표시 제도 개요

2. 식품표시 방법

3. 식품표시(라벨링) 규정 위반시 제재

Part II. 필수 표기사항

1. 일괄표기

2. 표기방법

3. 명칭

4. 원재료명

5. 내용량

6. 상미기한(賞味期限) 또는 소비기한(消費期限)

7. 보존방법

8. 제조업자 등의 성명 또는 명칭 및 주소

9. 원산국명

10. 기타 표기

Part III. 주요 표기 주의 사항

1. 원산국명 표기

2. 원료원산지명 표기

1) 원료원산지명 표기가 필요한 가공식품

2) 원료원산지명 표기방법

3. 식품첨가물 표기

1) 식품첨가물 표기 방식

2) 대상이 되는 식품첨가물 종류

3) 식품첨가물의 표기가 면제되는 경우

4. 알러지 유발식품의 성분표기

1) 식재로서의 원재료가 알러지 유발물질인 경우

2) 식품첨가물이 알러지 유발물질인 경우

3) 알러지 유발물질 표기 방법

5. 유전자변형 식품 표기

6. 기타 주의 사항

1) 영양표기

2) 과대표기

Part IV. 모범표기 제안

1. 표기 사례

1) 국문번역 표기 사례

2) 일문 표기 사례

2. 표기 제안

PartV. 가공식품에 대한 라벨링 표기법 전문

참고문헌

발간사

프롤로그: 김치학의 정의

01. 통섭의 학문 김치學

   김치문화의 인문학적 가치 인식과 세계화의 길 _임재해

   인류무형유산 '김장문화'의 지속 가능한 보호를 위한 과제와 전망 _황경순

02. 문화사적 관점에서 본 김치의 기원과 분류체계

   발달과정 재조명을 통해 본 김치 기원의 독특성 _박채린

   나채류의 분류 문제와 김치류 음식의 발달 _김일권

03. 김치문화의 사회, 경제학적 연구

   음식문화 구조와 김장 _강정원

   소득 변화에 따른 김치의 진화 _윤덕노

04. 김치세계화, 세계 음식문화의 전래와 확산

   지중해 음식문화에서 발효제품의 역할 _맛시모 몬타나리

   동서양 대표발효식품과 김치문화의 독특성 비교 _이시게 나오미치

   김치의 세계여행, 사이공에서 런던까지 _카타지나 취에르트카

05. 한국인의 생활양식 변화와 김치, 김장문화

   IT시대 김장문화 전승방법의 새로운 대안과 미래 _손영희

   김장, 가족 그리고 전승성 _함한희

글쓴이 소개

1. 총칙

 1. 개요

 2. 일반원칙

 3. 용어풀이

2. 트레일러의 이동

 1. 트레일러 이동준비

 2. 트레일러 이동

 3. 트레일러 설치

3. 배추 연속 자동 절임

 1. 배추 다듬기

 2. 배추 쪼개기

 3. 절임조에 배추 투입

 4. 배추 절이기

 5. 절임배추 꺼내기

 6. 절임배추 운송

4. 염수재처리

 1. 염수제조

 2. 염수이동 및 1차 여과

 3. 염수살균

 4. 염수 2차 및 3차 여과

 5. 염수공급

5. 양념소넣기

 1. 김치제조공정 일반

 2. 절임배추 세척

 3. 기타농산물 세척

 4. 금속검출

 5. 주기적관리

부록

1. The Coming of the Humanistic Approach for Kimchiology : Cultural Anthropology of Kimjang and Kimchi _Kim, Kwangok

2. Kimjang culture as an intangible cultural heritage and the role of communities in the concerned territory _Hwang, Kyeongsoon

3. Korean Kimjang culture: history, significance and future _Park, Chaelin

4. Kimchi Ingredients and Changes in Kimchi Recipes _Jo, Jaesun

5. Korean Kimchi and Japanese Tsukemono _Asakura, Toshio

6. History of the Chinese pickled vegetable, description of cultural image _Zhao, Rongguang

7. Salted Vegetables and the Food Culture of the Keijiazu Familes in Guangdong Region _Liu, Xiaochun

8. Modernization and continuation of Kimjang culture _Kang, Jongwon

9. Economic significance of the changes in Kimchi recipes _Yoon, Dukno

10. Food Chapters in the Encyclopedia of the Joseon Dynasty and Food Ecology _Kim, Ilgwon

11. Cultural anthropology of Kimchi and Kimjang _Han, Kyungkoo

1. 총칙

 01. 일반원칙

 02. 용어와 풀이

2. 이화학적 분석법

 01. 개요

 02. pH

 03. 산도

 04. 염도

 05. 색도

 06. 물성

 07. 환원당

 08. 유기산

 09. Vitamin C

 10. Capsaicinoid류

 11. ASTA(American Spice Trade Association) value

 12. 유리당

Part 1. 조사개요

 1. 조사 배경과 목적

 2. 김치 제조업체 조사

 3. 소비자 가구 조사

 4. 외식·급식 업체 조사

Part 2. 김치 수급 조사

 1. 김치의 공급

 2. 김치 소비자

 3. 외식·급식 업체

 4. 김치 수출입

 5. 김치 수급구조

Part 3. 김치 제조업체 조사

 1. 조사 표본의 특성

 2. 품목별 김치 생산 현황

 3. 원재료 조달 현황

 4. 김치제조 및 유통현황

 5. 경영 일반 현황

Part 4. 김치 소비자 조사

 1. 조사 표본의 특성

 2. 김치 소비 행태

 3. 2013 김장 실태

 4. 김장 외 김치 장만 실태

 5. 친지로부터 조달하는 경우 소비 실태

 6. 시판김치 구입실태와 평가

Part 5. 외식·급식업체 조사

 1. 조사 표본의 특성

 2. 김치 이용 행태

 3. 직접 담그는 경우의 김치 이용 실태

 4. 본사 조달받는 경우의 김치 이용 실태

 5. 시판김치 구입실태

01. 개요

 - 알타리무의 특징

 - 알타리무의 작형

02. 절임알타리무 제조공정도

03. 원료 검수 기준

04. 제조공정별 가공방법

1. 수산물김치 개요

2. 수산물김치 제조공정도

3. 위해요소 분석

4. 제조공정 위생관리

 4-1. 수산물전처리 위생관리

 4-2. 김치제조공정 위생관리

5. 일반위생관리

6. 위해요소 및 예방·제거방법

1. 이물 혼입 방지 종합 관리절차

 - 이물 보고 및 조사 관련 규정

   1. 농축산물의 위생관리

   2. 근거 법규 및 중점 관리 사항

   3. 이물의 분류

2. 김치의 이물 혼입 원인 분석

 - 김치 중 혼입가능 이물

 - 김치의 제조공정별 혼입 가능한 이물 종류 및 발생원인 분석

3. 김치의 이물 혼입 방지 매뉴얼

 - 원/포재료

 - 제조공정

 - 제조환경

 - 작업자

4. 김치의 이물 혼입 방지 사전 예방 점검표

 - 예방을 위한 제조공정 점검표

 - 잠재클레임 예방 점검 일지

1. 이물보고 및 조사 관련 규정

 - 소기업 정의

 - 소기업 김치제조업체 시설

 - 농축산물의 위생관리

 - 근거법규 및 중점 관리 사항

 - 이물의 분류

2. 김치의 이물 혼입 원인 분석

 - 김치 중 혼입가능 이물

 - 김치의 제조공정별 혼입 가능한 이물 종류 및 발생원인 분석

3. 제조공정별 이물 관리방안

 - 원/포재료

 - 제조공정

 - 제조환경

 - 작업자

4. 김치의 이물 혼입 방지 사전 예방 점검표

 - 예방을 위한 위생관리 및 제조공정점검표

발간사

1. 김치와 김장의 인문학 : 문화인류학적 관점에서 _김광억

2. 무형유산으로서 김장문화의 가치와 전승 공동체의 역할 _황경순

3. 한국 김장문화의 역사, 의미, 전개양상 _박채린

4. 김치재료 및 제조기술의 변천사 _조재선

5. 일본의 쓰케모노와 한국의 김치 _아사쿠라 도시오

6. 중국 절임채소의 역사와 문화 이미지 묘사 _자오 룽광

7. 광동지역 객가客家족의 절임채소와 음식문화고찰 _리우 시아오춘, 임사옥

8. 근대화와 김장 문화의 지속 _강정원

9. 김치 레시피 변화의 경제적 의미 _윤덕노

10. 조선시대 飮食門 류서류와 음식생태학 _김일권

11. 김치와 김장의 문화인류학 _한경구

Part 01. 중국시장 개황

제1절 일반개황

제2절 식생활 개황

제3절 경제 산업 동향

Part 02. 중국 절임시장 현황

 제1절 절임류 정의 및 분류

 제2절 절임류 생산

 제3절 절임류 유통

Part. 03. 중국 김치시장 현황

 제1절 생산 동향

 제2절 유통 실태

 제3절 소비 동향

  - 소비자 설문조사 2011 -

Part 04. 김치 수출입 현황 및 통관 절차

 제1절 김치 수출입 동향

 제2절 한국산 김치 수출 동향

  - 소비자 설문조사 2011 -

 제3절 통관 및 관세

Part 05. 김치 수출증대 방안

 제1절 김치 세계화 장애요인 분석

 제2절 김치 수출 확대 전략

부록

 제1절 중국 김치업체 정성조사 결과

 제2절 관련 규정

Part 01. 일본 절임시장 현황

 제1절 쓰케모노 생산

 제2절 쓰케모노 유통

Part 02. 김치시장 현황

 제1절 생산 동향

 제2절 유통 실태

 제3절 소비자 트렌드

  - 소비자 설문조사 2011 -

Part 03. 김치 수출입 현황

 제1절 김치 수출입 현황

 제2절 한국산 김치 수출 동향

 제3절 중국산 김치 수입 동향

Part 04. 통관 절차 및 관세

 제1절 수출 통관 절차

 제2절 통관 및 관세

 제3절 관련 법규

Part 05. 김치 수출증대 방안

 제1절 김치 세계화 장애요인 분석

 제2절 김치 확대 전략

부록

 제1절 일본 업체 정성조사 결과

 제2절 수출·수입 신고 서식

  제1절 일반 개황

  제2절 식생활 개황

  제3절 경제 산업 동향

제2장 독일 절임식품 시장 현황

  제1절 사우어크라우트 개요

  제2절 사우어크라우트 생산동향

  제3절 사우어크라우트 판매동향

제3장 독일 김치 시장 현황

  제1절 생산 현황

  제2절 유통 실태

  제3절 소비 동향

제4장 수출입 현황 및 통관 절차

  제1절 독일 절임류 수출입 동향

  제2절 한국산 김치 수출 동향

  제3절 통관 및 관세

제5장 김치 수출증대 방안

  제1절 김치 시장 분석

  제2절 김치 수출 확대 전략

2. 조사의 목표 및 내용

3. 김치 생산 및 유통 조사

4. 각 국가별 조사 지역 선정 및 김치 유통 조사

 가) 아시아

 나) 유럽

 다) 오세아니아

 라) 북·남미

 마) 중동

5. 해외 김치 생산 및 유통 실태

 가) 해외 김치 생산 및 유통 종합

 나) 아시아권 김치 생산 현황 종합

 다) 유럽권

 라) 오세아니아권

 마) 북·남미권

 바) 중동권

부록

해외 김치 생산업체 및 유통업체 상세 현황

발간사

Part 01. 김치산업 개황

제1절 김치의 정의와 관련 규격

1. 국내규격

2. 국제규격

제2절 김치의 종류와 품질특성

1. 김치의 종류

2. 김치의 품질특성

제3절 김치산업에 대한 인증 및 지정제도

1. 전통식품 품질인증 제도

2. 한국산업표준(KS) 인증제도

3. 유기가공식품 인증제도

4. 식품명인제도

5. HACCP 지정

제4절 김치산업에 대한 국가 지원사업

1. 농식품 소비지·산지 협력사업

2. 식품·외식종합자금사업

3. 농산물 수출업체 운영활성과 지원사업

4. 국제박람회 참가 지원

5. 김치산업 진흥법 제정

Part 02. 김치시장 동향

제1절 김치산업 현황

1. 김치산업의 특성

2. 김치 원료 수급 현황

3. 김치산업의 통계

4. 2010년 김치시장 규모

제2절 김치생산 동향

1. <김치산업 실태조사> 개요

2. <김치산업 실태조사> 결과

3. <김치산업 실태조사> 시사점

4. 주요 김치제조업체 및 브랜드

제3절 김치소비 동향

1. 소비자 조사 개요

2. 소비자 조사 결과

3. 소비자 조사의 시사점

Part 03. 김치 수출입 동향

제1절 김치 수출입 개황

1. 한국의 김치수출입 동향

2. 중국의 김치수출입 동향

3. 일본의 김치수출입 동향

제2절 중국의 김치시장 동향

1. 중국의 식품시장 규모

2. 중국의 김치시장 규모

3. 한국계 김치제조 현황

4. 중국의 김치수출입 현황

5. 중국내 한국김치 유통경로

6. 중국의 김치 수입 관련 제도 및 절차

부록

1. 전통식품의 일반표시기준

2. <김치산업 실태조사>통계표

3. 국내 김치제조업체의 인증 현황

4. 김치산업 진흥법

5. 중국 출입국검사검역 업무표준

6. 김치산업 관련 주요기사 목록

세계김치연구소 소개