옹기(甕器)

김치는 온도 변화에 따라 익어 시어지거나 얼어서 물러지기 때문에 일정한 온도 유지가 매우 중요하다. 특히 먹을 것이 부족하였던 과거에는 겨우내 김치를 신선하게 먹기 위해 –1~0℃의 땅속에 김장독을 묻어 저장하였다. 땅속은 천천히 뜨거워지고 천천히 식는 흙의 성질 덕분에 늘 일정한 온도를 유지하여 김치를 보관하기에 최적이다. 옹기의 역사는 선사시대로 거슬러 올라가지만, 삼국시대에 이르러 생활 전반에 두루 쓰였다. 쌀 등의 곡식은 물론 장과 술, 젓갈 등도 모두 옹기에 담아 썼다는 삼국시대 기록이 전해진다. 장을 담거나 소금을 저장하고 김치를 담그는 데 독을 사용하였다는 고려시대와 조선시대의 기록도 남아있다. 

옹기는 한국에서 수 세기 동안 사용된 전통적인 도자기 유형으로 독특한 질감과 다공성이 특징이며, 김치·간장·된장과 같은 발효식품을 저장하기 알맞다. 옹기의 다공성 벽은 공기를 순환시키는 데 도움이 되어 발효 과정을 조절하고 독특한 맛을 내는 데 이용된다. 옹기의 다공성 벽에는 현미경으로만 식별할 수 있는 작은 구멍이 무수히 많다. 이 구멍들은 높은 온도로 그릇을 구울 때 흙 속에 들어있던 수분이 빠져나가면서 만들어진 것이다. 기공이라 불리는 이 구멍으로 물은 통과하지 못하지만, 공기가 드나들기 때문에 ‘숨 쉬는 그릇’이라 부른다. 김치는 이 숨구멍을 오가는 공기 덕에 적절한 온도가 유지되고, 동시에 미생물의 활동이 조절되어 발효가 원활히 이루어진다. 이 공기가 유산균에 필요한 최소한의 산소를 공급해 줌으로써 최상의 김치 맛을 낼 수 있다. 그뿐만 아니라 독을 가마 안에 넣고 구울 때 생기는 나무 연기가 방부성 물질을 입히면서 음식이 상하는 것을 막기도 한다. 또한 땅속의 김칫독은 김치의 수분을 유지하는 데 도움을 준다. 

미국 조지아공과대학 연구팀은 옹기 벽에 아주 작은 크기의 구멍에 주목하며, 소금물이 옹기 바깥쪽에서 결정체를 남기면서 증발하고, 발효 과정에서 생성된 이산화탄소 일부가 토기 바깥쪽으로 배출돼 유산균이 증식하는 김치의 이상적인 저장 환경을 만든다고 하였다. 옹기는 자연스러운 질감과 간결한 모양이 전통적인 한국 미학을 반영하는 아름다움으로 인해 인기를 끌고 있다. 오늘날에도 한국의 장인이 전통 기술을 이용하여 기능적이고 아름다운 옹기 작품을 만든다.

△ 옹기 안의 김치 저장 모습

김치냉장고

한국인은 김장독을 땅에 묻어 김치를 보관해 왔다. 그러나 도시화가 진행되면서 핵가족화와 함께 거주환경이 개인 주택에서 아파트로 바뀌면서 김장독을 대체할 김치냉장고가 개발되었다. 최초의 김치냉장고가 발명된 해는 1984년이다. 한국의 김치냉장고는 순수 한국 기술로 발명한 최초의 가전제품이라는 상징성을 가지고 있다. 김치냉장고의 핵심기술은 김치를 저장하기 위해 냉장고 문을 여닫아도 공기가 순환하지 않는 구조를 만드는 기술과 발효 및 저장 기능을 제어하는 시스템이다. 특히 발효 및 저장 기능은 김치의 발효 과정에서 발생하는 이산화탄소를 정량적으로 측정하는 센서의 개발이 핵심이다. 땅에 묻은 김장독의 원리에서 탄생한 김치냉장고는 다양한 기술을 접목하며 날이 갈수록 진화하고 있다. 김치 저장뿐 아니라 다양한 식재료를 보관할 수 있는 냉각 기술을 선보인다. 인공지능(AI)을 탑재해 배추김치, 파김치, 오이소박이, 갓김치 등 다양한 김치 종류에 따라 보관 온도 등 최적의 발효 조건을 설정하기도 한다. 일반 냉장고가 있음에도 김치냉장고를 사용하는 이유는 김치를 오랫동안 보관할 수 있다는 이점 때문이다. 

일반 냉장고는 저장실 내부를 냉기가 순환하는 방식으로 냉각시켜서 내부 온도가 높게는 10℃까지 차이가 나고 수분도 함께 빠져나가 건조해지지만, 김치냉장고는 땅속 김장독처럼 –1~0℃를 유지해 김치가 쉽게 시어지지 않고 신선한 맛을 더 오래 보존할 수 있다. 보관 기능에 주력하였던 초기의 김치냉장고 기술은 점차 진화하여, 김치 유산균을 생성·발효시키는 최적의 알고리즘을 적용해 김치의 맛을 최상의 상태로 유지하는 단계까지 이르렀다. 다양한 최신 기술들이 더해져 김치냉장고는 발전을 거듭해 왔고, 지금 이 순간에도 더 맛있는 김치를 위한 기술 개발은 꾸준히 이어지고 있다.