배추김치 위생 안전성 제고 방안 '배추 정선 공정 강화'
HACCP 공정에서 정선(전처리) 공정은 선택이 아닌 필수 선행요건 입니다.

정선 공정의 핵심은 원재료(배추)의 오염도가 높은 밑동 및 겉잎을 제거하여 "초기 오염원"을 낮추는 것입니다.

연구결과, 정선 시
일반세균 2 log 감소
대장균군 1 log 감소
위생지표균 저감
*2025.09.저장배추 실험결과

소독 공정에 준하는 위생 개선 효과 확인
※log(로그) 감소 : 1 log=10배, 2 log=100배 감소

절임 공정 이전에 정선을 실시하여야 위생 개선 효과를 확보할 수 있습니다.
1. 배추 > 2. 전처리(정선) > 절임 > 세척 > 탈수 > 절임배추

*반드시 절임 공정 이전에 정선 실시
*배추 저장 기간에 따라 겉잎 제거 겹수 조정
- 햇배추 : 1~2겹
- 1개월 저장 배추 : 최소 2~3겹
- 2개월 이상 저장 배추 : 최소 3~4겹

맛있는 김치의 기본은 위생입니다. 안전한 김치 생산을 위해 함께해 주세요.

김치,'이것'안하면 대장균군 득실! 동영상 바로가기(https://youtu.be/30uO3HlO2Po?si=-0Vs_90PTz9_62R3)