과학으로 풀어보는 깍두기와 설렁탕의 찰떡궁합 이야기
'WHY 이렇게 맛있을까?'
케데헌도 반한 바로 그 순간!

문화적 시각
예로부터 국밥집의 기본 반찬, 바로 깍두기였습니다.
무의 시원한 맛이 고기 국물의 느끼함을 잡아주며, 설렁탕과 찰떡궁합을 이뤘죠.
최근 영화 케이팝 데몬 헌터스에선 헌터들이 설렁탕에 깍두기 국물을 넣는 장면이 등장해 깍두기의 매력이 다시 주목받았습니다.
국밥집을 넘어 스크린 속에서도 사랑받는 깍두기 그 특별한 맛의 비밀을 과학으로 풀어볼까요?

발효 과학 1
소(가로/세로/높이 1cm), 중(가로/세로/높이 2cm), 대(가로/세로/높이 3cm)
*출처: Effects of ingredient size on microbial communities and metabolites of radish kimchi (2023)

그 맛의 비밀은 발효에 있습니다.
작게 썬 깍두기는 표면적이 넓어 젖산균이 빠르게 증식하고, 5~15일 만에 산미가 살아난 국물이 완성됩니다.

발효 과학2
이 과정에서 당과 유기산 같은 대사물질이 크게 달라집니다.
작은 깍두기는 포도당과 젖산이 빨리 늘어나 상큼한 맛을 내고, 큰 깍두기는 아삭한 식감을 오래 유지하죠.

설렁탕과 깍두기의 건강 과학
즉, 깍두기 국물은 맛만 더하는 게 아닙니다.
유산균이 장 건강을 돕고, 유기산은 소화를 촉진해 기름진 설렁탕을 더 깔끔하게 즐길 수 있습니다.

국밥의 뜨거움과 깍두기의 시원함, 그 조화 속에서 우리는 맛의 행복과 건강의 지혜를 함께 누립니다.