- 식중독 균

▶ 식육(제조, 가공용 원료는 제외한다), 살균 또는 멸균 처리하였거나 더 이상의 가공, 가열 조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 가공식품에서는 특성에 따라 살모넬라(Salmonella spp.), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus),
리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes), 장 출혈성 대장균(Enterohemorrhagic Escherichia coli), 캠필로박터 제주니/콜리(Campylobacter jejun/colii), 여시니아 엔테로콜리티카(Yersinia enterocolitica) 등 식중독균이 음성이어야 합니다.

▶ 식육 및 식육 제품에 있어서는 결핵균, 탄저균, 브루셀라균이 음성이어야 합니다.

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- 디지털 염도계(전기전도도)와 굴절 염도계(빛의 굴절률)는 측정 원리가 달라 식품별로 적합한 염도계를 사용하는 것이 바람직합니다.

- 절임수의 경우 염화나트륨(NaCl) 외에 굴절률에 영향을 미치는 요인이 적기 때문에 굴절 염도계 및 디지털 염도계 중 어느 것을 사용하여도 무방합니다. 하지만 염수의 농도가 높은 경우, 디지털 염도계는 측정범위가 0~5%이기 때문에 염수를 물로 희석해야 하는 번거로운 작업이 필요하여 측정범위가 넓은 굴절 염도계 사용이 용이합니다.

- 김치와 같이 다양한 원료가 혼합된 식품은 그 성분이 굴절률에 영향을 미치기 때문에 디지털 염도계와 굴절 염도계의 측정값이 다르게 나타날 수 있습니다. 따라서 김치의 염도를 측정할 때에는 디지털 염도계를 사용하는 것이 적합합니다.

- 염분 농도가 높아 측정범위를 벗어나는 경우에는 물을 이용하여 희석하여 염도를 측정하고 희석배수를 반영하여 염도를 산출하여야 합니다.

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- 김치의 초기 산도에 영향을 주는 조건

 ▶ 부재료의 영향
 1) 마늘은 대체로 김치의 발효를 촉진시킵니다. 재료 배합 중 마늘 함량(0~6%)을 달리하여 21℃에서 8일간 발효시킬 때 마늘의 양이 많을수록 산도가 빨리 증가한다고 보고되었습니다. 마늘의 첨가로 인해 류코노스톡 메센테로이드 등 유산균의 생육은 촉진되는 반면 호기성 세균의 생육은 억제됩니다. 마늘은 유산균 발효 환경을 조성하여 발효를 빨리 진행시킵니다. 마늘의 최소 구성 비율은 2% 내외이어야 합니다.

 2) 고춧가루도 김치의 발효에 영향을 줄 수 있는데 고춧가루 첨가량이 많을수록 초기 pH가 낮아지고 산도는 높아집니다. 이는 비휘발성 유기산의 영향 때문이며 고춧가루에서 유래되는 당에 의해 발효가 촉진될 수 있습니다. 따라서 김치의 pH와 산도가 고춧가루에 의해서 영향을 받지 않게 하려면 환원당의 함량이 낮은 고추 품종을 택하는 것이 바람직합니다.

 ▶ 소금의 영향: 소금은 선택적으로 미생물의 성장을 억제하고 김치의 발효도 억제합니다. 일정한 수준에서는 배추의 소금 절임이 유산균의 선택적 성장을 돕는데 적절한 소금 농도는 2~3% 수준입니다. 그 이상에서는 발효는 억제되지만 짠맛이 강해지고 나트륨의 과다 섭취를 유발할 수 있습니다. 최근 나트륨 저감화 문제로 저염 김치를 제조하기 위하여 염 농도를 낮추는 추세입니다. 하지만 염 농도를 1.5% 이하면 김치의 이상발효가 생기고 저장 기간에 따라 기존의 pH나 산도가 변할 수 있으므로 가능한 한 1.5~2.5% 범위를 유지해야 합니다.

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- 김치 제품에 보존료의 ‘무첨가 ’ 표기는 안 되며 감미제의 경우 사용 가능한 항목에 한해서 검출되지 않았을 때 표기가 가능합니다.

- 식품의약품안전처 고시 「식품 등의 표시기준」이 대다수의 식품에 적용되는 가장 주요한 표시 규정입니다. 이 규정에 의하면 식품을 제조·가공·판매하는 영업자는 식품의 용기·포장 등에 소비자가 오인·혼동할 수 있는 표시를 하여서는 안 됩니다.

-  ‘무첨가’ 표기가 가능한 경우는 식품첨가물공전상 합성보존료·색소 사용이 허용되는 식품에서 보존료·색소를 직접 첨가하지 않을 뿐만 아니라 원재료로부터 이행(carry-over)된 보존료·색소도 존재하지 않아야 합니다. ‘무첨가’라고 표기된 경우에 소비자는 해당 제품에 보존료·색소가 전혀 없다고 생각할 수 있으므로 어떠한 보존료·색소도 검출되어서는 안 됩니다.

- 합성보존료나 합성감미제는 포괄적인 개념이기 때문에 특정 첨가물을 명기하여 표기해야 합니다.

- 김치류에서는 규정상 타르색소·보존료가 검출되어서는 안 되기 때문에 보존료의 ‘무첨가’ 표기가 불가능하며, 감미료는 특정 첨가물을 명기하여 ‘무첨가’ 표기가 가능합니다.

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- 식품 등의 표시기준(2016)에 따르면, 김치류인 김칫속, 배추김치, 기타김치의 경우 제품명, 식품의 유형, 업소명 및 소재지, 유통기한 또는 품질유지기한, 내용량, 원재료명 및 함량, 1회 섭취참고량, 용기·포장 재질, 품목보고번호, 성분명 및 함량(해당 경우에 한함), 보관방법(해당 경우에 한함), 부정·불량식품신고표시, 알레르기 유발물질(해당 경우에 한함), 방사선조사(해당 경우에 한함), 유전자변형 식품(해당 경우에 한함)을 표시해야 합니다.

- 또한 김치류는 고유의 명칭을 사용할 수 있으며, 살균 여부에 따라 “살균제품” 또는 “비살균제품”으로 구분 표시하여야 합니다.

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-  김치가 1차 숙성된 후 포장하면 용기의 파열을 막을 수 있습니다.

- 김치에서 이산화탄소의 생성은 빠른 속도의 1단계와 느린 속도의 2단계로 이뤄지는데 이는 김치의 발효 적숙기 전후에 해당됩니다.

- 김치가 최적으로 숙성됐을 때 이산화탄소 생성량은 상당히 낮습니다. 김치 적숙기에는 숙성이 정지되는 것이 아니라 발효 패턴이 달라짐에 따라 이산화탄소 생성량이 현저히 낮아지는 것입니다.

- 이산화탄소 생성 속도는 온도에 따라 상당히 민감하게 달라지는데 온도가 낮을수록 현저히 낮아집니다.

- 따라서 김치 용기의 팽창 현상을 방지하기 위해서는 김치 발효 적숙기 이후의 김치를 저온으로 유통시켜야 합니다.

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- 화물의 예냉(Pre-cooling / Pre-freezing)

 ▶ 냉동 컨테이너는 온도를 유지하는 데 초점을 두고 설계되어 있으므로 온도를 낮추는 데에는 적합하지 않다는 것을 유념하여야 합니다.
 ▶ 냉동 컨테이너의 효과적 운용과 화물의 최적 상태를 유지하기 위해 화물의 예냉이 필요합니다.

 (화물 자체의 온도와 냉동 컨테이너 내부 온도가 동일한 것이 최상의 조건)

- 화물의 적재 방법

 ▶ 올바른 적재 방법은 냉동 컨테이너 전체에 냉기를 공급하도록 공기 순환을 보장하는 것입니다.
 ▶ 냉각 공기의 순환을 확보하기 위해 화물과 냉동기, 도어 사이에 일정 간격이 필요합니다.
 ▶ 냉동 컨테이너 안벽에 표시되어 있는 붉은색 선보다 높게 화물을 적재해서는 안 됩니다.

 (김치의 경우 60㎝ 이상 상부 공간을 유지하는 것이 좋음)

- 기타 주의사항

▶ 냉동 컨테이너의 기록 데이터를 수령해 두었다가 추후 문제 발생 시 보험 및 책임에 따른 구상권을 제기합니다.

▶ 일반적으로 김치 수출 시 –2~4℃의 냉동 컨테이너로 운송합니다.

▶ 김치 제조 후 최종 소비될 때까지 일본 등 아시아 인접 국가는 1주일, 미주 및 기타 지역은 20∼30일 정도가 소요됩니다.

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- 정의: 배추 등 채소류를 주원료로 하여 절임, 양념 혼합 공정을 거쳐 그대로 또는 발효시켜 가공한 것으로 김칫속, 배추김치 등을 말한다.

-  식품 유형
(1) 김칫속: 식물성 원료에 고춧가루, 당류, 식염 등을 가하여 혼합한 것으로 채소류 등에 첨가, 혼합하여 김치를 만드는데 사용하는 것
(2) 배추김치: 배추를 주원료로 하여 절임, 양념 혼합 과정 등을 거쳐 그대로 또는 발효시킨 것이거나 이를 가공한 것
(3) 기타김치: 채소류를 주원료로 하여 절임, 양념 혼합 과정 등을 거쳐 그대로 또는 발효시킨 것이거나 이를 가공한 것으로 배추김치 이외의 것

-  규격
(1) 납(mg/kg): 0.3 이하
(2) 카드뮴(mg/kg): 0.2 이하
(3) 타르색소: 검출되어서는 아니 된다.
(4) 보존료: 검출되어서는 아니 된다.
(5) 대장균군: n=5, c=1, m=0, M=10(살균제품에 한한다).

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- 2011년부터 2019년까지 총 56권의 도서가 발행되었습니다. (작성 기준일: 2020.07.23.)

- 세부 도서 목록은 첨부파일을 확인해 주세요.