일 정

구 분

교 육 내 용

1주

5/7

개강식

◦ 개강식 및 오리엔테이션

이론

 [김치 역사와 문화]

◦ 김치의 기원과 진화, 그리고 미래 가치

2주

5/14

이론

 [발효과학과 김치]

◦ 발효 매커니즘 이해: 발효, 김치 그리고 종균

 [김치 제조 프로세스 이해 1]

◦ 배추김치 제조 공정 이해 및 과학적 원리

3주

5/21

이론

 [김치 제조 프로세스 이해 2]

◦ 기본 김치 담기 실습

  -  절임 원리와 실습

  -  주요 양념 재료의 발효 특성과 원리

특강(실습)

◦ 명인의 김치 비법 1

  -  김치 재료 선별과 전처리 노하우

  -  해물섞박지와 계절김치

4주

5/28

이론

실습

 [김치 제조 프로세스 이해 3]

◦ 기본 김치 담기 실습

  -  젓갈, 곡물풀, 육수, 종균 활용법 이론과 실습

  -  다양한 대체 재료 적용 실습

특강(실습)

◦ 다양한 젓갈 제조·활용법

◦ 비건김치·묵은지 제조원리와 실습

5주

6/4

이론

◦ 김치의 지역성과 확장성

  - 토속 김치와 김치 디아스포라

특강(실습)

◦ 강진 해주최씨 종가의 내림김치

  -  남도 종가 발효문화의 이해와 실습

6주

6/11

이론

실습

◦ 옛 음식책 속 김치의 과학·문화적 가치와 유용화

◦ 식품명인·명장 제도의 이해와 준비

◦ 의정부 서계 박세당 종가의 내림김치

  -  한양 종가 발효문화의 이해와 실습

7주

6/18

이론

실습

 [품질관리 실무 1]

◦ 품질분석 기초 이론

◦ 김치 재료 계량과 조리법 작성 기초

  -  나만의 김치 개발과 조리법 작성

 [품질관리 실무 2]

◦김치 관능검사 및 품질분석(염도·당도) 실습 * 2개조 분반 실습

8주

6/25

이론

◦ 김치 산업 최신 동향 :

  -  글로벌 시장과 기술 동향 / 김치관련 법규와 제도

특강(실습)

◦ 사찰 김치문화의 이해와 실습

  -  사찰 양념법의 기본과 다양한 산야초 장아찌

7/2

중간

평가

◦ 나만의 김치 레시피 개발 및 제출

9주

7/9

이론

실습

◦ 세계의 발효식품 비교 실험 실습

  -  한국, 서양, 중국, 일본 등

◦ 미슐랭 한식 셰프와 함께 하는

  - “김치를 바라보는 새로운 시각”

10주

7/16

이론

실습

◦ 명인의 김치 비법 2

  -  남도 삭힘·발효문화의 이해와 실습

◦ 김치 스타일링과 테이블 코디네이션

11주

7/23

평가

◦ 종합 평가

  -  필기 : 이론

  -  실기 : 개발 레시피 발표 및 제조·관능 평가

12주

7/30

특강(이론)

◦ 특강 : 술·장·식초·김치, 한국적 발효 문화의 특징

수료식

◦ 수료식 : 수료증 수여, 기념 촬영