누구에게나 마법이 필요한 순간이 있다

맛있고 따뜻한 음식의 힘

이연주 (2020 김치 마스터 셰프 선발대회 대상)

할머니 텃밭에서 키워낸 요리사의 꿈, 요리는 가장 재미있는 놀이

“어렸을 때, 부모님이 모두 일을 하셔서 할머니 손에 자랐어요. 할머니 밭이 놀이터고, 거기서 나는 채소가 장난감이나 다름없었죠. 깻잎도 따고 감자로 골라내고, 그걸 직접 씻기도 하고요. 할머니가 특별히 가르쳐 주시진 않았는데, 자연스럽게 익힌 것 같아요. 갓 수확한 재료로 직접 음식도 만들었어요. 물론 할머니가 도와주시긴 했지만요”. 지나고 보면 할머니의 텃밭에서 요리사의 꿈과 자질이 싹트고 자랐던 셈이다. 어려서부터 요리는 몸에 꼭 맞는 옷처럼 익숙했다. 주중에는 할머니와, 주말에는 엄마와 놀이 삼아 요리를 했다. 식재료를 이렇게 저렇게 가지고 놀다 보면 요리가 되는 것이 신기했다. 만화영화보다 장난감보다 훨씬 더 재미있었다.

김치 덕분에 마법사 소릴 듣다니!

미국 조리학교(The Culinary Institute of America)의 친구들은 한국의 김치를 잘 알고 있었다. 한국인이 직접 만든 김치를 먹고 싶다며 그녀에게 즉석 요청을 하곤 했다. 그럴 때면 외국인 입맛에 맞는 김치 요리를 뚝딱 만들어 냈다. 김치 뇨끼, 김치 와플, 김치 불고기 피자 등 세상에 없던 새로운 레시피였다. 그녀의 김치 요리를 맛본 친구들은 하나같이 놀랍다는 반응이었다. “김치로 이게 가능하다고? 음식 마법사 같아!”. 김치 덕분에 마법사 소릴 듣다니! 같이 요리를 공부하는 친구들의 칭찬이라 더없이 기분이 좋았다. 김치에 대한 자부심도 생겼다. 생각해보면 마법은 김치가 부린 것이었다. 무궁무진한 레시피가 가능하고, 누구에게나 맛있는 요리로 변신하는 김치의 마법! 한 번은 학교 주방에서 100인분의 김치 요리를 만들어 판매하는 프로젝트를 진행했다. 그녀가 총주방장이 되어 진두지휘했다. 결과는 15분 만에 완판! 놀라운 기록이었다. 그녀의 김치 요리는 학교에서 맛있기로 소문이 자자했다. 그때부터 ‘김치 천재’라는 별명으로 불리기 시작했다. 김치 덕분에 얻게 된 유명세였다.

김치, 이보다 더 좋을 순 없다! 두부김치가 뉴욕의 브런치로

코로나 때문에 공부를 잠시 접고 한국에 돌아왔다. 학교를 마치지 못한 상태라 취업을 하기도 애매했다. 요리를 쉬고 있자니 몸이 근질근질했다. 그런 와중에 ‘2020 김치 마스터 셰프 선발대회’를 알게 되었다. 요리를 할 수 있는 기회가 생겨 무척 반가웠다. 게다가 김치가 아닌가! 이보다 더 좋을 순 없다! 대회를 위한 준비랄 것도 없었다. 그동안 연구했던 김치 요리 레시피가 얼마나 많았던가! 그걸 어떤 콘셉트로 내놓을지가 관건이었다. 아이디어를 생각하던 중 뉴욕의 맨해튼 소호거리가 생각났다. 주말이면 식도락 기행 삼아 종종 가던 곳이다. 2시간 정도 기차를 타고 도착한 소호거리에서 브런치를 즐기는 것이 여행의 큰 즐거움이었다. 맨해튼 소호는 부촌과 인접한 작은 사무실 밀집 지역이라 늦은 아침과 점심을 겸해 브런치를 즐기는 이들이 많다. 토스트를 비롯한 빵과 잼, 과일, 계란, 디저트 등 과하지 않으면서도 속을 든든히 채울 수 있는 메뉴들이 대부분이다. 그녀에게 소호의 풍경은 브런치로 기억된다. 그녀는 ‘소호의 풍경’을 테마로 요리를 출품하기로 했다. 과하지 않으면서 든든하고, 간편하게 먹을 수 있는 브런치 메뉴로서의 김치 요리. 두부김치가 제격이었다. 한국인이 편하게 즐겨먹는 두부김치를 이국적인 브런치 요리로 탈바꿈시켜 보기로 했다. 이름하여 ‘뉴욕 소호에서 온 두부김치 브런치!’ 미국인들이 계란과 빵, 잼을 한 접시에 담아 즐기듯, 연두부와 마늘빵, 김치 잼으로 브런치를 만들어 보기로 했다. 미국인들은 계란으로 만든 크렘 브륄레를 많이 먹는데, 계란을 대신해 병아리콩으로 만든 연두부로 크렘 브륄레를 만들었다. 연두부의 부드럽고 고소한 식감은 계란 못지않았다. 여기에 마늘과 버터로 구워낸 마늘 토스트와 김치에 배를 다져 넣어 만든 새콤달콤 김치 잼을 더했다. 이 세 가지를 한 접시에 담아내면 ‘뉴욕 소호에서 온 두부김치 브런치’ 완성이다. 따끈한 두부와 김치를 곁들인 한국식 두부김치가 뉴욕식 브런치 메뉴로 변신하는 순간이었다.

김치찜의 새 하얀 변신, 오렌지 백김치 찜

또 하나의 메뉴는 한국인이라면 누구나 좋아하는 돼지고기 김치찜을 응용해보기로 했다. 돼지고기 김치찜은 말이 필요 없는 메뉴다. 언제 먹어도, 누가 먹어도 맛있다. 묵은지와 돼지고기를 푹 익혀 따뜻한 밥과 함께 먹으면 개운하고 칼칼한 맛은 물론이요, 속까지 따뜻해지는 한국인의 소울 푸드가 아닌가. 하지만 외국인들이 먹기에는 맵고 자극적으로 느껴질 수 있다. 그녀의 특기인 김치 마법이 필요한 순간이다. 미국 조리학교의 ‘서양 기초 요리’ 시간에 ‘엔다이브 오렌지 조림’을 배운 적이 있었다. ‘엔다이브’는 우리에게는 생소한 이름인데, 알배추 속처럼 생긴 샐러드용 채소이다. 요리를 가르치던 셰프님이 엔다이브는 쓴 맛이 강해 오렌지 주스에 조려먹는다고 하셨다. 수업 시간에 맛봤던 엔다이브 오렌지 조림은 오렌지의 새콤함과 야채의 아삭함이 어우러져 우리나라 백김치를 연상시켰다. 돼지고기 김치찜에 이 서양식 백김치를 응용해보기로 했다. 이름하여 ‘오렌지 백김치 찜’이다. 백김치와 당근, 양파를 압력솥에 깔고, 초벌구이 한 삼겹살을 올린 후 오렌지 즙과 껍질을 더해 쪄내는 요리다. 매운 돼지고기 김치찜이 완전히 새로운 모습으로 탈바꿈하는 순간이다. ‘오렌지 백김치 찜’은 일단 색감이 밝아 매운 것에 부담을 느끼는 외국인들이 쉽게 즐길 수 있다. 상큼한 오렌지 향을 머금은 백김치와 돼지고기가 어우러져 고기와 김치가 부드럽고 상큼하다. 한국인이 아닌 누구라도 맛있게 즐길 수 있는 김치찜의 탄생이다.

누구에게나 마법이 필요한 순간이 있다!

김치는 시원하고 깔끔한 특유의 맛 때문에 어떤 음식에도 잘 어울린다. 그 자체로도 훌륭한 음식이지만, 신기한 것은 어떤 형태로 조리해도 새로운 맛이 탄생한다는 것이다. 김치가 세계 어느 나라의 음식과도 어울리는 식재료가 될 수 있는 이유이다. 김치를 이용한 메뉴의 개발은 한계가 없다. 김치의 가능성은 그야말로 무궁무진! 김치와 관련된 아이디어가 떠오를 때마다 놓치지 않고 기록한다. 아이디어 수첩은 그녀를 좋은 요리사로 성장시키는 힘이다. 할머니의 텃밭이 그랬듯이. 누구에게나 마법이 필요한 순간이 있다. 지친 몸과 마음에 위로와 힘을 불어넣는 마법…. 백 마디 말보다 그 어떤 액션보다 맛있고 따뜻한 음식만 한 마법이 또 있을까? 그런 의미에서 김치 덕분에 얻은 ‘마법사’라는 별명이 그녀가 요리를 하는 이유가 되었다. 따뜻하고 맛있는 요리를 통해 사람들에게 위로와 힘이 되고 싶다.

만드는 방법

1. 

(오렌지 백김치 찜) 당근, 양파는 사방 2cm 크기로, 생강은 편으로 썬다. 삼겹살 껍질 부분에 미세한 칼집을 넣고 소금을 고르게 뿌려서 문지른다. 팬에 식용유를 두르고 강불에 돌려가면서 굽는다. 압력솥에 백김치 180g과 당근, 양파를 깔고 초벌구이 한 삼겹살을 올린 뒤 오렌지주스 400ml, 맛술 15ml, 소금, 오렌지 껍질 5g, 생강편, 흑 후춧가루, 월계수 잎, 타임을 넣고 뚜껑을 닫는다. 강불 10분, 중불 30분, 약불 5분 동안 끓인다. 불을 끄고 10분 정도 뜸 들인다. 

2. 

(백김치 보리 코울슬로) 불린 보리를 끓는 오렌지 물(오렌지주스 200ml, 물 100ml)에 삶은 후 찬물에 헹군다. 물기를 짠 백김치 30g과 양배추, 오이, 당근을 작게 다진다. 백김치 국물, 마요네즈, 설탕, 홀그레인 머스터드, 백 후춧가루를 잘 섞고 보리와 채소를 넣어 버무린다. 오이를 길이로 얇게 슬라이스하고 링 모양으로 말아 속에 버무린 샐러드를 담고 훈연 파프리카 파우더를 뿌린다.

3. 

(갓김치 페스토 소스) 흐르는 물에 헹궈 갓김치 양념을 제거하고 깻잎, 올리브 오일, 맛술, 잣, 한식간장 5ml, 물 30ml과 함께 믹서에 넣고 곱게 간다. 

4. 

(오렌지 소스) 완성된 찜의 고기와 김치를 건져낸다. 체에 걸러낸 국물 2컵을 프라이팬에 옮겨 담은 후 한식간장 10ml로 간을 맞춘다. 미리 만들어 놓은 물전분을 조금씩 넣어가며 농도를 맞춘다. 타임을 섞어 준 후 소금과 후춧가루로 간을 한다. 완성된 소스는 중탕으로 따뜻하게 유지한다.

5. 

(가니쉬) 오렌지 껍질 5g과 대파 흰 부분, 샬롯, 레디쉬를 최대한 얇게 채 썰어 각각 찬물에 담가 둔다. 식용유에 밥새우를 넣고 빠르게 튀겨낸 후 키친타월에 기름을 제거한다.

6. 

(접시 담기) 찐 삼겹살은 한 입 크기로 썰어 접시에 담는다. 밥새우 튀김을 그 위에 얹고 오렌지 칩을 곁들인다. 삼겹살 옆으로 익힌 백김치와 오렌지 소스를 담는다. 접시 한 편에 백김치 보리 코울슬로, 갓김치 페스토, 대파 채, 오렌지 껍질, 샬롯, 레디쉬를 곁들이고, 식용 꽃과 허브로 장식한다.

• 지역 국외 북아메리카
• 제작기관 세계김치연구소/이연주
• 출처 <20가지 요리로 맛보는 김치의 세계>