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연구성과

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여름 및 가을배추로 제조한 절임배추의 품질지표 평가

여름 및 가을배추로 제조한 절임배추의 품질지표 평가

작성자 세계김치연구소 작성일시 2018/03/16 14:21
조회수 330
링크 http://www.ekfcs.org/_PR/view/?aidx=11363&bidx=854
저널명 한국식품조리과학회지
저자 박상언,송혜연,천호현,한응수,정영배

제목
여름 및 가을배추로 제조한 절임배추의 품질지표 평가


요약
본 연구는 김치의 주원료인 배추의 생육특성과 절임배추 품질특성간의 상관관계에 따른 품질지표를 설정하기 위하여 수행되었으며 생육특성, 이화학적 특성 및 미생물학적 특성을 조사하였다.


구중, 구고, 구폭은 가을배추가 여름배추에 비해 높게 나타났으며 가을배추 중 ‘추월’ 품종의 결구지수는 13.30±0.84로 6개 품종 중 가장 높게 나타났다.  절임율은 여름배추가 가을배추에 비해 낮게 나타났으며 여름배추 중 ‘강심장’ 품종의 절임율은 13.79±0.79%로 6개 품종 중 가장 낮은 값을 나타내었다.


절임배추의 수분, pH, 산도, 환원당 함량은 품종 및 계절에 따라 큰 차이를 나타내지 않았고, 염도 및 조직감은 여름배추가 가을배추에 비해 높은 값을 나타내었다. 젖산균은 여름배추에서 높게 나타났으며 효모 및 곰팡이가 검출되었다. 품질지표에 따른 상관관계 분석결과, 결구지수는 절임율, 염도, 경도, 젖산균, 효모 및 곰팡이, 대장균군에서 1% 유의수준의 상관관계를 나타내었으며, 절임배추의 중요한 품질지표인 염도는 경도, 젖산균, 효모 및 곰팡이, 대장균군에서 1% 유의수준의 상관관계를 나타내었다.


결과적으로, 배추의 생육특성은 절임배추의 이화학적특성 및 미생물학적특성과 상관관계를 가지고 있으며 품질지표는 절임배추를 제조하는데 활용이 가능하다.