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라디오파 가열 처리한 절단 배추의 미생물 불활성 모델링 및 절임 특성
- 작성일2019.07.08 00:00
- 분류
- 조회수1,556
- 링크http://ekosfop.or.kr/_common/do.php?a=current&b=11&bidx=1444&aidx=18641
- 저널명한국식품저장유통학회지
- 저자최은지, 박해웅, 이중규, 천호현
- 구분
- 유형
제목
라디오파 가열 처리한 절단 배추의 미생물 불활성 모델링 및 절임 특성
Microbial inactivation modeling and salting characteristics of shredded kimchi cabbages(Brassica pekinensis L.) treated with radio frequency heating
요약
27.12 MHz 라디오파와 열수 가열에 따른 절단배추의 미생물 불활성화 효과를 모델링하고 절임 중 가열 처리된 절단 배추의 이화학적 품질 변화에 미치는 영향을 살펴보았다.
1,500 W 라디오파에서 3분 가열한 결과 절단배추의 호기성 세균, 효모 및 곰팡이, 대장균군과 유산균 수를 각각 2.56, 1.26, 4.36과 4.31 log CFU/g까지 감소시켰다. 또한 라디오파와 열수 가열 처리에 따른 호기성 세균, 효모 및 곰팡이, 대장균군과 유산균의 생존곡선은 Webull 모델에 높은 적합도를 나타냈다.
1,000과 1,500 W 라디오파 처리는 절단 배추의 품온을 약 60-70℃까지 상승시키는데 소요된 시간을 단축시켰으며 표면온도 분포도는 더 균일했다.
본 연구를 통해 절임배추 제조공정에 라디오파 급속 및 균일가열 처리는 배추의 미생물학적 품질 향상에 효과적인 전처리 기술로 이용될 수 있다.
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