제목

Kimchi probiotic bacteria contribute to reduced amounts of N-nitrosodimethylamine in lactic acid bacteria-fortified kimchi

(유산균이 강화된 김치에서 N-nitrosodimethylamine 함량 감소)

요약

김치 제조 공정과 소화 과정에서 발생하는 N-니트로소디메틸아민 (N-nitrosodimethylamine)과 그 ??전구체의 양을 줄이는 데 있어서 김치 프로바이오틱 박테리아의 역할을 알아보기 위해 NDMA 및 전구물질들을 함유하고 있는 MRS 배지에서 생장시켜 Leuconostoc carnosum (LEC), Leuconostoc mesenteroides (LEM), Lactobacillus plantarum (LP) 및 Lactobacillus sakei (LS)를 평가하였다.

네 종류의 박테리아가 MRS 배지에서 NDMA와 아질산염을 직접적으로 대폭 감소시킬 수 있는 결과를 보여 주었고, 이 효과는 LEC와 LEM보다 LP 및 LS의 존재 하에서 더욱 현저하게 나타났다. NDMA와 그 전구체(아질산염, 디메틸아민, 바이오제닉 아민)의 농도는 대조 김치와 비교하였을 때 유산균 강화 김치에서 현저하게 감소였고, 각각의 박테리아 양에 따라 다르게 나타났다.

유산균 강화 김치에서 전구체에 의한 NDMA의 생체 내 형성은 가상 위내소화로 증명되었다. 소화 후, 유산균 강화 김치는 NDMA 형성을 억제했다. 이러한 결과는 김치에서 프로바이오틱 박테리아가 NDMA 형성의 직접적인 분해와 억제로 NDMA의 확연한 감소를 일으킬 수 있음을 시사한다. 따라서 이러한 젖산균은 NDMA 양을 낮추기 위해 김치 제조 과정에 사용될 수 있고, 특히 LP 유산균 강화 김치에서 NDMA 농도를 크게 낮출 수 있다.