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정보공개

Recovery of intact human norovirus from cabbage Kimchi stored at 4℃ and 10℃ during fermentation

제목

Recovery of intact human norovirus from cabbage Kimchi stored at 4℃ and 10℃ during fermentation
(저장 온도별 발효 김치의 미생물학/이화학적 지표 변화가 노로바이러스 생존 특성에 미치는 영향)


요약

김치 중 노로바이러스의 효과적인 검출/농축 최적 조건의 확립을 목적으로 나노자성입자에 음이온성 고분자 화합물(poly-methyl vinyl ether-maleic anhydride)을 코팅한 마그네틱비드를 이용하여 노로바이러스 회수율을 평가하였다.


또한 발효 과정 중 미생물학적 변화(총균수, 유산균)와 이화학적 변화(pH, 산도, 유기산)를 분석하여 노로바이러스의 생존 특성 변화에 미치는 영향을 확인하고자 이번 연구를 수행하였다. 본 연구에서는 국산 원부재료를 이용하여 제조된 김치를 대상으로 노로바이러스(5 log10 genomic copies)를 인위 접종 한 후에 4℃와 10℃에서 주차별 저장된 시료를 취하여 4주 동안 분석하였다.


각 시료에서 노로바이러스 정량 분석 결과, 4주차 시료에서 각각 1.31 (4°C 시료) and 1.66 (10 °C 시료) log10 씩 감소하였다. 이와 같은 결과를 와이블 분포 모델(weibull distribution model)에 적용하여 노로바이러스의 생존성을 예측한 결과 4℃ 저장 김치 시료에서 2,445일, 10℃ 저장 김치 시료에서 138일 경과 후 노로바이러스가 불검출 되는 것으로 나타났다.


이와 같은 결과는 저장 온도 차이에 따라 미생물학적 특성과 이화학적 특성 변화 차이가 발생함으로써 노로바이러스가 감소하는 것으로 판단된다. 노로바이러스가 감소하는데 작용한 주요 요인으로는 발효과정에서 1) 유기산아세트산과 젖산의 유의적인 증가, 2) pH 저하, 3) 발효 유산균과의 상호작용 등을 고려해 볼 수 있다.


하지만 김치 발효에 따른 노로바이러스 생존성 변화의 메커니즘 구명을 위한 심도있는 후속 연구를 수행함으로써 김치 발효와 노로바이러스의 상관관계를 명확히 구명할 필요가 있다.


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