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정보공개 글로벌 김치문화와 발효과학의 중심 World lnstitute of Kimchi

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Changes in the Physicochemical Quality Characteristics of Cabbage Kimchi with respect to Storage Con

제목

Changes in the Physicochemical Quality Characteristics of Cabbage Kimchi with respect to Storage Conditions
(배추김치의 저장기간별 이화학적 특성변화)


요약

본 연구는 총 8주간에 걸쳐 4℃, 10℃, 그리고 상온(25℃)에서 저장하면서 pH, 산도, 염도 그리고 유기산의 변화를 분석하였다. 본 연구에 활용된 분석법은 AOAC 등의 공인된 분석법을 사용하였으며, 정확성, 정밀성 등의 유효성 검증 결과 신뢰성 있는 결과를 얻었다.


pH와 산도의 경우 4℃에서 저장한 김치는 약 8주 후에 pH 4.12, 산도 0.79% 수준으로 확인 된 반면, 10℃ 저장 김치는 약 3주후에 pH 3.96, 산도 1.01 수준으로 확인 되었으며, 상온 보관 김치는 약 2일 후 pH 4.1에 산도 0.91%로 확인되었다. 염도는 저장 조건의 차이가 확인되지 않았다.


유기산의 경우, 4℃에서 8주간 저장한 김치와 10℃에서 3주간 저장한 김치와 전반적으로 유사한 패턴을 확인 할 수 있었으나, acetic acid의 농도는 10℃에서 저장한 김치에서 약 3배 가량 높은 수치로 확인되어 저장 온도에 가장 밀접하게 영향을 받는 유기산으로 확인 되었다. 본 연구는 김치 저장온도와 기간에 따른 이화학적 특성을 확인하여 김치 저장의 최적 조건연구의 기초자료로 활용될 것으로 사료된다.


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