정보공개
Changes in the Physicochemical Quality Characteristics of Cabbage Kimchi with respect to Storage Con
- 작성일2017.05.15 00:00
- 분류
- 조회수2,024
- 링크https://www.hindawi.com/journals/jfq/2017/9562981/
- 저널명Journal of Food Quality
- 저자유수연,황인민,양지수,김성현
- 구분
- 유형
제목
Changes in the Physicochemical Quality Characteristics of Cabbage Kimchi with respect to Storage Conditions
(배추김치의 저장기간별 이화학적 특성변화)
요약
본 연구는 총 8주간에 걸쳐 4℃, 10℃, 그리고 상온(25℃)에서 저장하면서 pH, 산도, 염도 그리고 유기산의 변화를 분석하였다. 본 연구에 활용된 분석법은 AOAC 등의 공인된 분석법을 사용하였으며, 정확성, 정밀성 등의 유효성 검증 결과 신뢰성 있는 결과를 얻었다.
pH와 산도의 경우 4℃에서 저장한 김치는 약 8주 후에 pH 4.12, 산도 0.79% 수준으로 확인 된 반면, 10℃ 저장 김치는 약 3주후에 pH 3.96, 산도 1.01 수준으로 확인 되었으며, 상온 보관 김치는 약 2일 후 pH 4.1에 산도 0.91%로 확인되었다. 염도는 저장 조건의 차이가 확인되지 않았다.
유기산의 경우, 4℃에서 8주간 저장한 김치와 10℃에서 3주간 저장한 김치와 전반적으로 유사한 패턴을 확인 할 수 있었으나, acetic acid의 농도는 10℃에서 저장한 김치에서 약 3배 가량 높은 수치로 확인되어 저장 온도에 가장 밀접하게 영향을 받는 유기산으로 확인 되었다. 본 연구는 김치 저장온도와 기간에 따른 이화학적 특성을 확인하여 김치 저장의 최적 조건연구의 기초자료로 활용될 것으로 사료된다.
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